中新網(wǎng)杭州2月14日電 題：一席甌味見山海 浙江溫州菜的鄉(xiāng)愁與新韻

　　作者 林波 曹丹

　　浙江溫州人把年夜飯叫“分歲酒”。

　　春節(jié)臨近，年味漸濃，浙江杭州的楠溪第一樓后廚一派忙碌。廚師梁土生手持長筷，俯身于一口寬沿鐵鍋前，鍋底油花細密，蝦米、蟶干與雞蛋碎先后入鍋，最后才是那盤楠溪江畔傳承千年的沙崗粉干。

　　“火不能急，急了就斷。”他手腕輕抖，粉干在筷間翻飛，如松針墜地，根根分明。

　　在溫州，炒粉干是宴客的“第一道菜”，為了讓客人“墊墊肚子”，進而開啟“觥籌交錯”。其配料五色紛呈，寓意“多子多福，幸福長久”。但梁土生不善言辭，作者問他這道菜好在哪，他只說——“客人吃得光盤，就是好”。

　　這或許是溫州人最樸素的待客之道——山海之味不必言說，筷子會替你開口。

　　七山二水一分田。這片被大海環(huán)繞的土地，自古并非豐饒之地，但溫州人化作山海庖廚，靠山吃山，靠海吃海，練就了對鮮味的極致敏感。

　　譬如，宴席上那條蔥油東海大黃魚，規(guī)格最好在一斤半至一斤八兩，蔥油一淋，醬醋少許，魚肉綻如蒜瓣。不施重料，不事雕琢，甌菜的“清淡”從來不是寡淡。

　　“這種清淡，是對食材本味的自信與尊重。”該餐廳總經(jīng)理金可利是土生土長的溫州楠溪江人，也是一位年輕的餐飲人，自幼在炊煙里長大，見證了食客口味流轉(zhuǎn)，也正在尋找甌菜在傳統(tǒng)與當(dāng)代之間的容身之處。

　　同在后廚，廚師吳滿頌守著另一鍋老湯。本地咸菜與全雞同燉，湯色清亮，咸酸開胃。這是溫州宴席上雷打不動的“咸菜全雞”——溫州話里“雞”同“吉”，“全”又諧“圓”，寓意團團圓圓。

　　“過去大戶人家辦酒，必須全雞、全鴨、全魚、全蹄，少一樣都不成席?！眳菨M頌說。他做這道菜已有多年，從學(xué)徒做到師傅，火候愈發(fā)從容，話卻越來越少。問他改良過配方?jīng)]有，他卻搖頭?！跋滩耸情?，雞是本地雞，改不得?！?/p>

　　改不得的，不只是味道，還有鄉(xiāng)愁。

　　溫州是著名僑鄉(xiāng)。改革開放之初，溫州人揣著“四千精神”闖蕩世界。行囊逼仄，鄉(xiāng)愁卻寬——炸春卷、脆皮魚排、糖醋排骨，這些溫州風(fēng)味在異鄉(xiāng)廚房里復(fù)刻故園，成為外國人認知中國菜的重要源頭之一。

　　溫州華僑行至何處，甌菜便以最樸素的方式，在何處落地。

　　“美食是日不落行業(yè)，而鄉(xiāng)愁是最好的調(diào)味料?！苯鹂衫f，他的父輩是改革開放后成長起來的溫州餐飲人，他們赤手空拳闖出了一片天，而他也在海外游子橫跨千里、只為吃一碟“江蟹生”中，看到了鄉(xiāng)愁的具象。

　　如今他思考的是，傳統(tǒng)甌菜如何在保留本味的同時，適應(yīng)當(dāng)代餐桌。

　　“不是迎合，是與時代對話?！彼f。

　　這場對話，正在溫州人的各處廚房里悄然發(fā)生。

　　據(jù)中國烹飪大師金懷介紹，甌菜的烹調(diào)方法有數(shù)十種，已成型的甌菜種類則有250多種，其中已列入《中國菜譜》的名菜有46個，形成了冷盤、主食、熱菜、果蔬俱全，豐富多彩的甌菜菜系。

　　但金懷更在意的，是藏在這些菜譜夾層里的家族記憶、碼頭往事與僑批鄉(xiāng)愁?！爱T菜不只是菜，是一代代溫州人怎么走出去、又怎么回來的痕跡?！?/p>

　　近年來，溫州陸續(xù)設(shè)立甌菜博物館、甌菜百家坊、體驗基地等，為這些易散的煙火留存底稿。金懷曾聽一位老廚師說：“以前教徒弟，手把手；現(xiàn)在錄視頻，一個動作反復(fù)拍。不是怕失傳，是怕后人不知道我們?yōu)槭裁催@樣燒?！?/p>

　　為什么這樣燒？選材認準楠溪江畔，是因山海在此相遇；火候守著文火慢燉，是為等一桌人到齊；咸酸分寸的拿捏，是百年來與時間達成的默契……這些規(guī)矩從不是無來由的固執(zhí)。離鄉(xiāng)的人一筷入口，不必言說，便知來路。

　　而今，甌江入?？?，潮水依舊。而一席甌味，正隨那些離鄉(xiāng)又歸鄉(xiāng)的人，越過山海，在新的岸線上，一一靠泊。(完)