中新網(wǎng)眉山11月14日電 題：從民間壇甕走向國際餐桌 四川“東坡泡菜”香飄世界

　　作者 劉婷 劉忠俊

　　清亮的玻璃壇子在加入鮮紅的小米辣、脆嫩的生姜、紅白兩色燈籠椒后，配合著花椒、八角、山奈等各色香料，瞬間變得紅黃白綠，格外好看。記者14日在四川眉山見到了正在制作“東坡泡菜”的東坡肘子傳承人陳忠，他告訴記者，“泡菜是川菜的秘密武器，好泡菜是廚師做菜的三分優(yōu)勢。”

　　眉山是“中國泡菜之鄉(xiāng)”，據(jù)有關(guān)資料顯示，眉山有文字記載的泡菜制作歷史，可追溯到1500多年前。大文豪蘇東坡不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜，著名的東坡肘子就是豬肘和泡菜的奇妙結(jié)合。從古至今，東坡故里，幾乎家家戶戶都能制作美味的泡菜。

　　陳忠說，泡菜壇是四川人的傳家寶，從前不僅有傳男不傳女的習(xí)俗，甚至老一輩人相親的時候，男方還會專門去看女方家的泡菜壇子，可見一壇好泡菜是媳婦手巧的最好證明。如今，陳忠的家里還保留著4個代代相傳的土陶罐，壇中的母水已有上百年時間。

　　“大多數(shù)人對泡菜都有誤解，認(rèn)為泡菜就是超市里賣的袋裝調(diào)料。其實泡菜是分‘跳水泡菜’和調(diào)味泡菜的。”陳忠告訴記者，所謂“跳水泡菜”就是餐廳常見的佐餐小菜，通常用透明玻璃罐泡制24小時左右即可食用。而調(diào)味泡菜則更為考究，必須用土陶罐腌制一年左右，每家每戶的腌制方法都靠長輩的言傳身教，各有不同。陳忠則遵循著“冬放雪水，增加泡菜的爽脆感，夏加麥芽糖，促進(jìn)壇中乳酸菌發(fā)酵”的泡制方法。

　　陳忠今年50歲，七八歲時便開始打下手幫父母制作泡菜，后拜師學(xué)藝正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，如今經(jīng)營著一家年營業(yè)額超千萬元(人民幣，下同)的度假酒店，餐飲所用的泡菜仍堅持手工制作。在他看來，雖然手工泡菜的成本更高，程序也更為繁瑣，但“自己做的泡菜就像是自己的孩子，它會回報你一種非常純正的口感?！?/p>

　　如今在眉山，小小的“東坡泡菜”早已從鄉(xiāng)間后廚的壇甕走向國際餐桌，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民群眾穩(wěn)定增收的支柱產(chǎn)業(yè)之一。資料顯示，目前眉山共建成標(biāo)準(zhǔn)化泡菜原料基地46萬畝，帶動農(nóng)戶22萬戶年增收8億元以上，“東坡泡菜”已遠(yuǎn)銷100多個國家和地區(qū)。2017年，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)銷售收入165.8億元。

　　在當(dāng)?shù)?0余家泡菜調(diào)味品食品企業(yè)中，不乏明星企業(yè)的身影。據(jù)了解，“東坡泡菜”李記酸菜魚調(diào)料產(chǎn)銷量居全國之首，李記“樂寶”已成為中國調(diào)味品市場的知名品牌。吉香居攜手韓國最大食品集團(tuán)希杰(CJ)集團(tuán)，成立合資公司，在泡菜市場上雙方由競爭對手變成合作伙伴。韓方對“東坡泡菜”進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和市場營銷策劃，幫助拓展東亞市場，雙方雙贏。

　　吉香居營銷公司總經(jīng)理閔錫祥告訴記者，該公司生產(chǎn)的7大類100多種產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷歐美、東南亞和日韓等地，年產(chǎn)值超十億元。在推動“東坡泡菜”走向國際的同時，也帶動了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶致富增收，“近年來，吉香居直接解決1500多人的就業(yè)問題，間接帶動就業(yè)5000多人。”(完)