中國(guó)僑網(wǎng)9月24日電 據(jù)英國(guó)《英中時(shí)報(bào)》報(bào)道，近年來(lái)，英國(guó)的美食界有個(gè)叫彭永浩(Jeremy Pang)的華裔廚師尤其活躍：在Channel 4講述拉面的不平凡故事，在BBC Good Food分享蜜汁叉燒的菜譜，在Taste of London美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)展示中式美食的魅力。彭永浩是個(gè)愛(ài)分享擅長(zhǎng)說(shuō)故事的廚師，他創(chuàng)辦的“鍋學(xué)院(School of Wok)”幫學(xué)員完成了制作中國(guó)美食的夢(mèng)想，也帶領(lǐng)很多學(xué)員走上在餐飲界打拼的道路。

　　“鍋學(xué)院”坐落于倫敦?zé)狒[繁華的考文特花園地區(qū)，離中國(guó)城非常近。接受《英中時(shí)報(bào)》專訪的彭永浩坐在學(xué)院寬敞明亮的落地窗邊侃侃而談。電視上的彭永浩充滿激情妙語(yǔ)連珠，靈活嫻熟地蒸煮煎炸。走下鏡頭，他真人笑容可掬，風(fēng)趣幽默，像個(gè)尤其愛(ài)琢磨吃食的鄰家大哥。

　　“我父親夢(mèng)想是成為名人大廚”

　　彭永浩的外祖父在倫敦中國(guó)城開(kāi)了“九龍酒樓”，祖母曾在英國(guó)經(jīng)營(yíng)一家中餐外賣，父母在廚房都游刃有余?！拔腋赣H雖然成了藥劑師，在一家小藥房工作，他最大的夢(mèng)想是成為名人廚師(Celebrity Chef)?！?英國(guó)雖少自產(chǎn)美食，卻多名廚。成熟的商業(yè)運(yùn)作模式讓知名廚師有明星般的待遇。英國(guó)人對(duì)“名人廚師”有著特殊情感，追星般地觀看名人廚師的節(jié)目，購(gòu)買收集名人廚師出的菜譜，對(duì)名人廚師開(kāi)的餐館津津樂(lè)道。

　　彭永浩本科就讀于巴斯大學(xué)的生物醫(yī)學(xué)系，畢業(yè)后先后在立博(Ladbrokes) 和三星(Samsung )擔(dān)任市場(chǎng)營(yíng)銷的工作。對(duì)于職業(yè)，他經(jīng)歷了“眾里尋他千百度”的過(guò)程，卻在“驀然回首”間，發(fā)現(xiàn)所鐘愛(ài)的是和食物有關(guān)的工作，回歸了前輩們的舊行當(dāng)。彭永浩一踏上了美食之旅，就一發(fā)不可收拾：在倫敦的藍(lán)帶學(xué)院精煉廚藝，在東南亞搜尋體味酸甜苦辣，在大小廚房獲取一手經(jīng)驗(yàn)。2009年，他創(chuàng)辦了鍋學(xué)院，拎著廚具和材料，到學(xué)院家中授課，三個(gè)小時(shí)教授三道中國(guó)菜。

　　如今彭永浩身兼多職，是多家餐廳的廚師顧問(wèn)，還是電視廣播節(jié)目的?？停隽艘幌盗忻朗钞a(chǎn)品、烹飪用具和菜譜，圓了父親“名人廚師”之夢(mèng)。問(wèn)起他最鐘愛(ài)的角色，他毫不猶豫地說(shuō)是教授更多的人烹飪中餐，讓大眾知道，在自家廚房做美味健康的中餐是切實(shí)可行的。

　　正在興起的中餐館“二代”

　　在彭永浩的學(xué)員中，有不少在30歲左右開(kāi)始轉(zhuǎn)換職業(yè)的年輕人，從收入頗豐的銀行業(yè)、會(huì)計(jì)事務(wù)所、律所、政府和醫(yī)院離開(kāi)，來(lái)到“鍋學(xué)院”學(xué)習(xí)制作中餐。他們中的有些人接手了父輩的中餐外賣店，有人在市場(chǎng)上售賣中式小吃，有人在南美和非洲的國(guó)家建立中餐廳。經(jīng)過(guò)彭永浩的觀察，因?yàn)闊釔?ài)而走進(jìn)餐飲業(yè)的人更有動(dòng)力，也敢于犯錯(cuò)和創(chuàng)新。然而，餐飲業(yè)不同于辦公室工作的朝九晚五，每日十五六個(gè)小時(shí)的工作強(qiáng)度也讓不少烹飪愛(ài)好者卻步。

　　鍋學(xué)院的學(xué)員中，九成是非華人學(xué)生，來(lái)自英國(guó)、歐洲和美洲。有些外國(guó)學(xué)生抱著學(xué)成后回自己國(guó)家開(kāi)中餐館的心愿?！坝绕湓诶绹?guó)家，優(yōu)質(zhì)的中餐館很受追捧。”華人學(xué)生中，有些正經(jīng)營(yíng)著家里的中餐館或外賣店?！暗且?yàn)閷?duì)口味的把握不了解，他們無(wú)法和主廚的意見(jiàn)達(dá)成一致，造成了管理的困難。這些學(xué)員雖然日后不會(huì)掌勺，但是對(duì)味道的理解可以幫助他們對(duì)餐館的經(jīng)營(yíng)和改善。”

　　中餐調(diào)味講究“平衡”。彭永浩在倫敦北部一家叫Zing Zing的高檔中餐外賣擔(dān)任行政總廚，指導(dǎo)協(xié)調(diào)菜品的研發(fā)。Zing Zing的賣點(diǎn)之一是不用味精。味菜品加了味精雖味道鮮美，食后卻讓人覺(jué)得口渴和不適。味精的使用是西方美食界對(duì)中餐持保留態(tài)度的一大原因?！叭绻盐樟耸巢暮驼{(diào)料的正確比例，鮮味自然會(huì)出現(xiàn)，不用額外添加味精。鮮味是一種眼鼻口的多種體驗(yàn)，菜品的顏色、質(zhì)感和口味都能讓人產(chǎn)生鮮美的體驗(yàn)。很多時(shí)候，人的大腦決定了對(duì)菜式的品嘗體驗(yàn)。”

　　“中餐不是只有中國(guó)人才做得好”

　　對(duì)中餐的改良創(chuàng)新是讓老一輩廚師皺眉的話題。對(duì)新口味的體察和研發(fā)充滿熱情的彭永浩，對(duì)“純正中餐”的理解與老一輩大不同?！拔矣X(jué)得，只要用純正的中餐烹飪手法燒出來(lái)的菜，就是正宗的中餐，并沒(méi)有必要拘泥于某些固定的調(diào)味品或材料?！迸碛篮葡矚g從馬來(lái)西亞和新加坡的中餐汲取靈感。他曾在BBC的美食節(jié)目上教觀眾制作酸角咖喱魚(yú)——一道充滿了東南亞風(fēng)情的菜式。

　　彭永浩想改變“中餐只有中國(guó)人做得才好”的觀念。鍋學(xué)院的一位女老師就是英國(guó)人。彭永浩之前給這個(gè)英國(guó)女孩的父親上過(guò)課，后來(lái)女孩在父親的贊助下在鍋學(xué)院完成了專業(yè)資質(zhì)的課程，隨著“師傅”彭永浩不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，如今成了學(xué)院的老師，教授中餐的制作。

　　西餐的烹飪講究精準(zhǔn)，食譜里會(huì)明確標(biāo)出原料和烹飪時(shí)間。而中餐的制作講求經(jīng)驗(yàn)和火候，每一次烹飪都是動(dòng)態(tài)的平衡，難以量化制作過(guò)程，這是讓不熟悉中餐的人覺(jué)得困難和神秘的地方。彭永浩的解決方法是仔細(xì)解釋每一種原料在調(diào)味中的功能，教學(xué)員觀察制作過(guò)程的色香味，分析炒鍋的溫度對(duì)食材質(zhì)感的影響。

　　對(duì)外國(guó)學(xué)員而言，中餐制作中“炫耀”的元素讓人覺(jué)得神秘又遙不可及：他們對(duì)“功夫拉面“的絕技目瞪口呆，對(duì)灌湯包中如何“注入”鮮美的肉湯而百思不得其解。彭永浩是一名循循善誘的老師，帶學(xué)員從基礎(chǔ)的技巧學(xué)起，打破學(xué)員的心里屏障。

　　鍋學(xué)院的長(zhǎng)方形木質(zhì)臺(tái)面是學(xué)員們準(zhǔn)備食材的地方。彭永浩讓學(xué)員們把準(zhǔn)備好的食材依照使用次序，順時(shí)針擺在盤(pán)子上，然后端著盤(pán)子進(jìn)廚房進(jìn)行下一步翻炒的步驟。廚房沒(méi)有中餐館標(biāo)志性的煙熏火燎，每?jī)蓚€(gè)學(xué)員共用一個(gè)干凈整潔的電磁爐灶臺(tái)。電磁爐導(dǎo)熱很快，十幾秒就可以達(dá)到翻炒的溫度。地下室有一間更加寬敞的廚房，角落的墻上嵌著四臺(tái)“烤箱”——這是用來(lái)蒸點(diǎn)心用的蒸汽烤箱。

　　中餐烹飪的“藍(lán)帶學(xué)院”

　　好的老師是善于講故事的人，深入淺出，繪聲繪色，才讓學(xué)生印象深刻。鍋學(xué)院沒(méi)有“中國(guó)文化”的課程，卻有帶著學(xué)員在中國(guó)城買原料的實(shí)踐，了解中式烹飪手法對(duì)“平衡”的執(zhí)著。這種“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的點(diǎn)滴讓更多人了解中國(guó)文化和中國(guó)人對(duì)家庭與分享的熱忱。在于彭永浩訪談的過(guò)程中，街上有好奇的路人走過(guò)鍋學(xué)院，拿了門口的宣傳單張，仔細(xì)讀了起來(lái)。

　　近來(lái)，倫敦街頭涌現(xiàn)了很多以“包子”為主題的餐館，以不同方式詮釋對(duì)“包子”的烹飪手法。最近上了Evening Standard晚報(bào)的“包”主題，是俄羅斯人在倫敦開(kāi)設(shè)的廣式點(diǎn)心連鎖店P(guān)ing Pang。它位于市中心的繁華地段，食客絡(luò)繹不絕。Ping Pang研發(fā)出一款“英式包子”，包子餡里有五花肉、蘑菇和炒蛋，蘸料是番茄醬，配伯爵茶的“鴛鴦”飲品。

　　面對(duì)中餐中稀松平常的“包子”突然成了倫敦眾多潮流餐廳的必要元素，彭永浩認(rèn)為包子是英國(guó)人眼里的中式“慰藉食物”(comfort food)，表皮松軟，略帶清甜，餡料多汁?！笆澄锬軒?lái)情緒的改變， 熱氣騰騰的包子帶來(lái)的是讓人難忘的鮮甜滋味。倫敦多元而獨(dú)特的文化構(gòu)成，讓中餐元素?zé)òl(fā)出新的生機(jī)?！?/p>

　　鍋學(xué)院進(jìn)門右側(cè)的柜子上陳列著彭永浩的第一本菜譜。翻開(kāi)一看，菜譜以中餐的烹飪手法分類，而不是其他菜譜常用的“前菜、主菜、蔬菜、甜品”方式分類。 書(shū)中的菜式使用的都是在國(guó)外容易購(gòu)買的原料，用精簡(jiǎn)平和的語(yǔ)言，穿插著幽默風(fēng)趣的觀察和心得，有“工作手冊(cè)”手把手般的實(shí)用，不讓人畏懼中餐烹飪的繁瑣。彭永浩現(xiàn)在正在寫(xiě)第二本以港式茶餐廳為主題的菜譜，分享溫潤(rùn)的廣式烹飪。

　　談起對(duì)鍋學(xué)院未來(lái)的計(jì)劃，彭永浩透露了未來(lái)十二個(gè)月會(huì)尋找投資人幫助學(xué)校擴(kuò)展的意向。問(wèn)起他自己對(duì)未來(lái)的愿景，彭永浩只想把學(xué)校越辦越好。褪去“電視名廚”光環(huán)和數(shù)個(gè)“行政總廚”的頭銜，他最傾心的是烹飪教育。對(duì)他而言，中餐不僅僅是外賣店濃油赤醬的酸甜，或是米其林餐廳的繁瑣精致，而是讓人有信心下廚烹飪出充滿慰藉和暖意的味道。不知道鍋學(xué)院，會(huì)不會(huì)有一日成為中餐烹飪的“藍(lán)帶學(xué)院”。(蔡安潔)