一盤(pán)川菜，如何能炒熱千億產(chǎn)業(yè)，飄香全球？這個(gè)命題，華西都市報(bào)一做就是14年。

　　2002年2月25日，在中國(guó)加入WTO融入全球經(jīng)濟(jì)一體化的背景下，華西都市報(bào)重磅推出《傾力打造川菜王國(guó)》系列報(bào)道，響亮喊出“四川人為全世界人民煮飯”、“建立一個(gè)全球化的‘川菜王國(guó)’”的宏偉構(gòu)想，在社會(huì)各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑。

　　川菜的14年加速發(fā)展黃金期由此展開(kāi)，并在2010年結(jié)出碩果。

　　2010年2月，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱(chēng)號(hào)，成為亞洲首個(gè)世界“美食之都”，川菜作為“主力軍”功不可沒(méi)。美食之都的行動(dòng)綱要，也由此開(kāi)篇。

　　從一盤(pán)美食到千億產(chǎn)業(yè)，川菜一步步走向成熟，走向世界。2016年6月，成都出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，預(yù)計(jì)到2020年，成都全市餐飲零售額將突破1000億元大關(guān)，年均增長(zhǎng)10%以上；未來(lái)將建立10個(gè)“川菜海外推廣中心”，首個(gè)推廣中心或落戶(hù)美國(guó)。

　　然而，就在6月，《紐約時(shí)報(bào)》一篇文章《川菜征服了世界 不過(guò)目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)》在網(wǎng)上傳開(kāi)，被解讀為外媒眼中的“川菜危機(jī)”：“快速的發(fā)展，尤其是在上一個(gè)十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質(zhì)。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類(lèi)繁多以及微妙之處。”

　　些許味道之爭(zhēng)，也許還不足以撼動(dòng)行業(yè)大佬的神經(jīng)?！俺啥疾惋嬈髽I(yè)較上一年度增虧/減盈占63.16%”，這樣的數(shù)據(jù)才會(huì)直擊痛點(diǎn)。數(shù)據(jù)出自近日發(fā)布的《2015成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》：餐飲業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，企業(yè)普遍反映成本高企，競(jìng)爭(zhēng)加劇，虧損面持續(xù)擴(kuò)大，盈利水平亟待提升。餐飲零售額同比增長(zhǎng)8.9%，較上年降低1.15個(gè)百分點(diǎn)。

　　川菜危機(jī)，誰(shuí)在爆炒？從烈火烹油到小火慢燉，江湖已變：新常態(tài)下高速發(fā)展的“川菜紅利”也許正在終結(jié)；互聯(lián)網(wǎng)與國(guó)際化帶來(lái)的全新沖擊正在造就無(wú)數(shù)的危局與新貴；川菜品牌化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，已成為“世界美食之都”提檔升級(jí)的不二路徑。

　　前途漸難，誰(shuí)能扛鼎？從麻辣產(chǎn)業(yè)到鮮香生態(tài)，理想不變：華西都市報(bào)首倡并受到川人熱贊的“川菜王國(guó)”夢(mèng)想，能否在14年后成真？這5236天，萬(wàn)千美食家和企業(yè)家用工匠精神熬出來(lái)的火候夠不夠？

　　14年高速飛奔的川菜快車(chē)，正在“爬坡上坎，減速換擋”，我們?cè)笧榇ú锁Q笛，助推，加油。

　　今起，華西都市報(bào)、封面新聞傾力推出系列報(bào)道《再造川菜王國(guó)》，探名店，訪(fǎng)名家，品名菜，承接14年的川人夢(mèng)想，鏈接美食名家觀點(diǎn)交鋒，讓“麻辣”的產(chǎn)業(yè)成鏈，讓“鮮香”的生態(tài)成圈，聯(lián)盟名人名店，集聚業(yè)界精英，為川菜飄香全球問(wèn)計(jì)獻(xiàn)策，共同做大世界美食品牌。

　　什么才是我大川菜正確的打開(kāi)方式？我們邀您共同參與這場(chǎng)“危機(jī)”之后的川菜“高考”。

　　丟了傳統(tǒng)？ 川人激辯川菜“危機(jī)”。

　　川菜“火”了，以一種“好吃嘴”們不愿意看到的方式。6月，一篇《川菜征服了世界不過(guò)目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)》的紐約時(shí)報(bào)文章在網(wǎng)上流傳，并被解讀為外媒眼中的“川菜危機(jī)”。文章稱(chēng)，一方面“川菜正橫掃全球，它是中國(guó)最受歡迎的外出就餐選擇。在國(guó)外，川菜在紐約、倫敦和其他餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市也大有斬獲?！倍硪环矫妗翱焖俚脑鲩L(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平。”

　　面對(duì)突如其來(lái)的“危機(jī)論”，四川餐飲業(yè)界呈現(xiàn)出截然不同的兩派觀點(diǎn)：一方認(rèn)為，在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下，川菜的好傳統(tǒng)，比如重視食材的品質(zhì)，嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)等的確受到了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)亂象的沖擊。而另一方則堅(jiān)持，川菜的發(fā)展應(yīng)該由市場(chǎng)說(shuō)了算，現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館，就是川菜并未遭遇危機(jī)的最好證明。

　　哪種答案更接近川菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀？卷入“危機(jī)風(fēng)波”的當(dāng)事人如何看？四川餐飲業(yè)界能否從味道之爭(zhēng)中警醒并得以鞭策前行？華西都市報(bào)力圖通過(guò)遍訪(fǎng)川菜名店與美食名家，回溯到話(huà)題的源頭與幕后。

　　成都探店

　　川菜“危機(jī)”？外媒直言川菜丟掉傳統(tǒng)

　　做了28年的餐飲，老派川菜的堅(jiān)守者熊阿兵覺(jué)得自己有點(diǎn)跟不上時(shí)代了。

　　在他的記憶中，“手拿一柄勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”是川菜廚師的自況，如是這般的歲月，在店中流連。

　　今年3月20日，兩名外國(guó)“食客”專(zhuān)程趕到他經(jīng)營(yíng)的“田園印象老食堂”，在巴蜀民居的環(huán)境中，體驗(yàn)了一把老成都的農(nóng)耕生活，甚至還自己制作了“手工豆腐衣”。那天，熊阿兵親自下廚做招牌傳統(tǒng)菜：水煮牛肉、家婆紅燒肉、酸菜魚(yú)、現(xiàn)炸酥肉和鍋邊饃饃，讓兩位“歪果仁”吃得贊不絕口。

　　3個(gè)月后，熊阿兵連同他的餐廳，登上了《紐約時(shí)報(bào)》網(wǎng)站，作為探訪(fǎng)的餐廳案例之一出現(xiàn)。那兩名“食客”，正是《紐約時(shí)報(bào)》的記者。

　　美食評(píng)論人“知食分子”楊航告訴華西都市報(bào)記者，今年3月，《紐約時(shí)報(bào)》指派北京分社專(zhuān)人聯(lián)絡(luò)成都川菜烹飪專(zhuān)家、經(jīng)營(yíng)者，在3月中下旬，兩位記者花了近一周的時(shí)間，深入走訪(fǎng)成都川菜、小吃，從街邊小店到大酒樓，探店不下20家。

　　楊航透露，外媒關(guān)注川菜的初衷，是記者感覺(jué)在北京吃到的川菜，和印象中在四川吃到的不一樣。而今年年初，幾十名已經(jīng)退休的廚師成立了川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)，為的是恢復(fù)一些在他們看來(lái)受到了破壞的悠久傳統(tǒng)?！斑@讓《紐約時(shí)報(bào)》決定探訪(fǎng)成都?！?/p>

　　“他們最初認(rèn)為川菜傳統(tǒng)已經(jīng)受到破壞。但與成都川菜各方人士深度交流后，觀點(diǎn)上其實(shí)也發(fā)生了變化”。經(jīng)過(guò)實(shí)地采訪(fǎng)后，撰稿記者Christopher Buckley(儲(chǔ)百亮)私下多次表示傳統(tǒng)川菜在成都的發(fā)展比想象好，而對(duì)于“是否遭遇危機(jī)”，更重要的是“在中國(guó)的川菜人和老百姓自己的看法”。

　　“但確實(shí)，川菜的保留與繼承，正變得更加困難，需要得到更多支持?！睏詈礁袊@。

　　在受訪(fǎng)的諸多人士中，成都美食家、詩(shī)人石光華也是其中之一?！拔C(jī)”報(bào)道引用石光華說(shuō)法認(rèn)為，“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越來(lái)越辣，川菜開(kāi)始變得越來(lái)越淺薄和單調(diào)。”

　　川菜真的只剩下單調(diào)的辣嗎？6月22日，石光華在接受華西都市報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，這些話(huà)是他說(shuō)的，但這并不是他關(guān)于川菜的完整觀點(diǎn)?！拔业拇_對(duì)川菜的現(xiàn)狀有危機(jī)感。但是，我在談了川菜正處于大危機(jī)時(shí)代的同時(shí)，也非常清楚地表達(dá)了，川菜也正處于大發(fā)展，大創(chuàng)新，大希望的最好的時(shí)代?！彼瑫r(shí)還對(duì)川菜發(fā)展的未來(lái)可能性進(jìn)行了美好預(yù)言。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以為豪的立足之本，怪味、家常味、魚(yú)香味、麻辣味這些獨(dú)屬于川菜的口味，依然百花齊放。

　　爭(zhēng)論焦點(diǎn)

　　傳統(tǒng)與創(chuàng)新 聽(tīng)聽(tīng)川菜行業(yè)內(nèi)外聲音

　　“川菜危機(jī)”爭(zhēng)論的核心，在于“傳統(tǒng)和創(chuàng)新”究竟是川菜并行向前的兩條路，還是非此即彼的對(duì)立面？

　　詩(shī)人流沙河先生在接受華西都市報(bào)采訪(fǎng)時(shí)認(rèn)為，“川菜本身就是變化發(fā)展的產(chǎn)物?！痹噲D絕對(duì)維持川菜不變化，很難實(shí)現(xiàn)，也不可取，“現(xiàn)在做川菜，能做到‘睜一只眼閉一只眼’，就不錯(cuò)了。對(duì)于基本的川菜規(guī)范，還是要睜眼盯著，努力做正宗地道、原汁原味的川菜。‘閉一只眼’則是對(duì)川菜在大環(huán)境下遇到的必然變革，也要看得開(kāi)。”

　　文化名人魏明倫先生也認(rèn)為，麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來(lái)越注意這一點(diǎn)，并加以延伸。魏明倫說(shuō)，川菜具有包容性、普及性和變革性，會(huì)像海綿一樣吸收來(lái)自四面八方菜品的特色，“我們可以到高檔酒樓吃蝦蟹海鮮這些高檔的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜。”

　　楊航認(rèn)為，“川菜從來(lái)不拒絕創(chuàng)新，而是拒絕為了求快和擴(kuò)張，拋棄掉老川菜人對(duì)食材、味道、烹飪的精細(xì)和專(zhuān)注。”

　　四川盆地就像一口“火鍋”，看似封閉，但自古以來(lái)就是美食薈萃之地。最著名的創(chuàng)新，應(yīng)屬當(dāng)年川菜名師們從殺蛇學(xué)起，借鑒粵菜。在當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)土風(fēng)格的川菜館“菜根香”內(nèi)，“泡椒墨魚(yú)仔”的出現(xiàn)可謂石破天驚。四川的辣椒、廣東的墨魚(yú)，成為當(dāng)時(shí)新派川菜“粵菜川做”的代表作。

　　當(dāng)然也有不一樣的聲音直指技法層面的“走調(diào)變形”。熊阿兵說(shuō)，“創(chuàng)新不等于胡來(lái)，例如在魚(yú)香肉絲里加花生，咸燒白里加蔥花，都是錯(cuò)的，會(huì)破壞菜的口感。”

　　6年前，熊阿兵將兩座百年滄桑的古寨從達(dá)州山區(qū)和成都雙流“搬遷”到了華陽(yáng)，打造了極具老四川風(fēng)情的川菜館?！霸兜睦洗ú瞬攀沁@里的靈魂?！毙馨⒈抢吓纱ú藞?jiān)實(shí)的擁護(hù)者，紅燒肉還保持著用糖上色的手法。“現(xiàn)在的廚師都改用老抽上色，成本就不說(shuō)了，放置時(shí)間稍長(zhǎng)，肉就會(huì)發(fā)黑，遠(yuǎn)不如用糖上色好?！?/p>

　　讓熊阿兵憂(yōu)心忡忡的，還有食客對(duì)川菜的“刻板成見(jiàn)”?！俺寺槔保ú艘灿絮r美。”有的廚師，打著川菜的名義，不管做什么菜都用干辣椒先熗鍋，有時(shí)候還要加青紅椒、小米辣?！拔覀冏鰪N師的，應(yīng)該要盡量保留食物本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。”

　　傳統(tǒng)川菜，用最基本的調(diào)料能做出最豐富的味道，然而現(xiàn)在的廚師對(duì)蛋黃醬等新調(diào)味料的依賴(lài)，讓人擔(dān)憂(yōu)。“還有湯，老話(huà)說(shuō)的‘川戲的腔，川菜的湯’，傳統(tǒng)工藝都是用湯來(lái)調(diào)味，但是現(xiàn)在的廚師多用汁兒，連熬湯的程序都忘了”。

　　保持傳統(tǒng)是有難度，有“成本”的。熊阿兵認(rèn)為，川菜很講究口傳心授，個(gè)性化的東西太多。坐鎮(zhèn)廚房的大師傅每天都輾轉(zhuǎn)于熊阿兵的各個(gè)分店。“比如說(shuō)這個(gè)師傅擅長(zhǎng)做椒麻味，于是他就只能一個(gè)分店一個(gè)分店地教，什么時(shí)候放什么調(diào)料。”

　　倒也不是沒(méi)有在產(chǎn)品化的路上嘗試過(guò)。曾經(jīng)，熊阿兵試圖將魚(yú)香味的配料都調(diào)試好，再分發(fā)到分店使用?！巴耆恍校{(diào)料靜置一段時(shí)間后，會(huì)相互發(fā)生反應(yīng)，根本不能用這種方式作出正宗的魚(yú)香味?！?/p>

　　道器之別

　　不僅“賣(mài)菜” 更要賣(mài)文化賣(mài)品質(zhì)

　　除了口味與技法之爭(zhēng)論，業(yè)內(nèi)更關(guān)注的是“賣(mài)菜”之外的行業(yè)趨勢(shì)與提檔升級(jí)。

　　“看來(lái)寫(xiě)川菜危機(jī)的這位記者需要換個(gè)導(dǎo)游了?！背啥际忻朗持即龠M(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤也關(guān)注到了這篇文章，他以一句玩笑拉開(kāi)了與華西都市報(bào)記者的對(duì)話(huà)。

　　雖然只是句調(diào)侃，但何濤也坦言，眼下川菜確實(shí)正面臨著轉(zhuǎn)型期的困難，“比如，川菜館子如何走出去”。

　　“企業(yè)不賺錢(qián)、行業(yè)利潤(rùn)低是業(yè)內(nèi)基本都認(rèn)可的事實(shí)，川菜館子的出路在于走出去?！焙螡f(shuō)，對(duì)比川菜的外地市場(chǎng)，在市場(chǎng)中處于什么樣的地位，才是決定川菜是否成功走出去的標(biāo)志。

　　“比如在美國(guó)，如果川菜只有華人吃，那么這就不算成功走出去。親民價(jià)格能賣(mài)，高端價(jià)格同樣賣(mài)得起，這才是真正成功地走出去?！焙螡f(shuō)，這意味著川菜要走出去，不光是“賣(mài)菜”，更要賣(mài)“文化”、賣(mài)“特色”、賣(mài)“品質(zhì)”。

　　同時(shí)，川菜本身也需要?jiǎng)?chuàng)新。過(guò)去的川菜沒(méi)有海鮮，而現(xiàn)在川味海鮮已經(jīng)成為一道廣受歡迎的招牌?！鞍?、開(kāi)放本來(lái)就是川菜最大的特色，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新改進(jìn)，也是川菜館差異化競(jìng)爭(zhēng)的重要落點(diǎn)。”何濤說(shuō)。

　　川菜發(fā)展編年史

　　●1980年代

　　改革開(kāi)放之初，川菜曾風(fēng)光一時(shí)。1983年，第一屆全國(guó)烹飪大賽上，四川代表隊(duì)力戰(zhàn)群雄，獨(dú)獲5項(xiàng)大獎(jiǎng)。

　　●1990年代

　　1990年代初，粵菜席卷全國(guó)，風(fēng)行成都，川菜在家門(mén)口被粵菜打得七零八落。

　　●1996年前后

　　1996年前后，是新派川菜龍頭名店群雄并起的關(guān)鍵“時(shí)間窗口”。巴國(guó)布衣、紅杏酒家、眉山東坡酒樓、譚魚(yú)頭均創(chuàng)辦于1996年，老房子創(chuàng)始于1997年，卞氏菜根香創(chuàng)立于1998年，大蓉和創(chuàng)辦于1999年。

　　●2002年

　　2002年2月25日，華西都市報(bào)順勢(shì)而為，重磅推出《傾力打造川菜王國(guó)》系列報(bào)道，提出了“四川人為全世界人民煮飯”、“建立一個(gè)全球化的‘川菜王國(guó)’”的宏偉構(gòu)想，在社會(huì)各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑。

　　●2010年

　　2010年2月，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱(chēng)號(hào)，成為亞洲首個(gè)世界“美食之都”，川菜作為“主力軍”功不可沒(méi)。

　　●2016年

　　2016年6月，成都出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，預(yù)計(jì)到2020年，成都全市餐飲零售額將突破1000億元大關(guān)。

　　●2016年

　　2016年6月，《紐約時(shí)報(bào)》一篇文章《川菜征服了世界不過(guò)目前將要面臨一場(chǎng)危機(jī)》在網(wǎng)上傳開(kāi)，被解讀為外媒眼中的“川菜危機(jī)”。(殷航 杜江茜 趙雅儒)