川菜作為風(fēng)靡全國的八大菜系之一，日前也陸續(xù)出臺標(biāo)準(zhǔn)，部分甚至已上升至國家級行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求，都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。

　　定12項標(biāo)準(zhǔn) 收49道川菜

　　記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到，四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時俱進，每3年就要更新一次。

　　除此以外，四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，由商務(wù)部向全國發(fā)布，成為“國標(biāo)”，邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

　　這項國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標(biāo)準(zhǔn)則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規(guī)范，其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類，回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對照《規(guī)范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

　　溫度有要求 顏色要紅亮

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質(zhì)軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高，上桌時中心溫度在70℃以上，“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。大蒜燒鰱魚，預(yù)處理時需把鰱魚“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制，《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質(zhì)地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質(zhì)感，同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

　　標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻，是考驗廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。據(jù)《成都商報》

　　提問：如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可以用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，指責(zé)該餐館銷售假冒偽劣商品？

　　四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長宋毅回答：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性的，但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預(yù)。