曾幾何時(shí)，堂倌在成都的老飯館隨處可見(jiàn)。那時(shí)的堂倌，可是不能小看的“人物”——他們集如今大飯店的門(mén)迎、服務(wù)、點(diǎn)菜、傳菜、領(lǐng)班等多種職務(wù)于一身，既是飯館的“門(mén)面”，也是飯館的“招牌”。然而，隨著時(shí)代變遷，跑堂文化逐漸沒(méi)落，堂倌從人們的視野中消失。

　　作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，今年73歲的路明章被稱為“成都最后的堂倌”。14歲起，他便在成都餐飲界“跑堂”，先后在成都知名的“大地春”、“龍抄手”、“成都餐廳”擔(dān)任頭牌“堂倌”。

　　路明章目睹了跑堂文化由盛及衰，卻也見(jiàn)證了川菜正逐步走向世界。今年8月，路明章前往美國(guó)考察國(guó)外的川菜館。9月5日，路明章接受了華西都市報(bào)記者采訪，“川菜在國(guó)外大有希望，而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)”。

　　吃香 技藝好的堂倌 收入比高級(jí)灶頭高

　　作為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，“成都最后一位堂倌”這一身份讓路明章廣為人知。

　　“堂倌，也叫招待員。俗話說(shuō)‘賣不賣錢(qián)，全靠招待員。’”路明章說(shuō)，只要食客進(jìn)了飯店的門(mén)，那引座、掛衣帽、落座、擺臺(tái)、上茶、點(diǎn)菜、算賬、送客……就全由堂倌一個(gè)人來(lái)招呼接待。技術(shù)高的堂倌尤其是好的響堂，在餐館飯莊很“吃香”。舊時(shí)行業(yè)內(nèi)一直流傳著一句口頭禪：一堂、二柜、三灶、四案，就說(shuō)明各種工種的主次地位了。在收入分配上，堂頭也與高級(jí)灶頭齊平甚至更多。

　　路明章說(shuō)，從客人進(jìn)入店家的那一刻起，堂倌的工作就開(kāi)始了。“來(lái)客三位噢！擺席！”路明章饒有興致地表演起“吼堂”，吸引了不少目光?！耙郧暗牟宛^都是客人來(lái)了，堂倌現(xiàn)擺席。有幾位客人，就擺幾副餐具，一點(diǎn)不能出錯(cuò)。不像現(xiàn)在，全部是擺好了的，等客人拆封?！?/p>

　　現(xiàn)在的位置都是由客人選擇，要在以前，卻是由堂倌來(lái)“安位子”?！袄夏耆诵袆?dòng)不便，容易絆倒，因此要坐靠壁(墻)的位子；名人不能坐在角落，要坐在中間；8人方桌不能空位子，幾家人合伙坐一桌，湊滿8個(gè)人?！?/p>

　　跑堂 腦里有本菜譜 吼堂要有節(jié)奏韻律

　　位子坐定后便是報(bào)菜名。路明章說(shuō)，從前是沒(méi)有菜譜的，“菜譜都在堂倌的腦子里。幾十種菜名報(bào)得溜順，菜價(jià)也要記得一清二楚?！笔晨忘c(diǎn)菜完畢，堂倌按顧客的席次和所點(diǎn)菜名接二連三地向廚房呼叫。

　　那么問(wèn)題來(lái)了，幾家人同坐一桌，如何區(qū)分哪家人點(diǎn)了哪些菜呢？面對(duì)記者的提問(wèn)，路明章笑著解釋說(shuō)，“一個(gè)方桌有8個(gè)位子，‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’，這樣一分，就不會(huì)出錯(cuò)。”“上靠壁的客官來(lái)一份回鍋肉除二(兩份)、麻婆豆腐停叫(不要了)……”路明章用洪亮的嗓音示范，聽(tīng)來(lái)像是唱戲一般?！昂鹛糜行┬性挘热纭畮Ю且邚N師快點(diǎn)，‘飯?zhí)媒小褪钦f(shuō)‘客人要吃這菜下飯，要快點(diǎn)上’。另外，我們把醋叫‘甜子’、加辣叫‘紅重’、不要辣椒叫‘免紅’……”路明章如數(shù)家珍。

　　作為堂倌，要聲音洪亮、口齒清楚，還要講究音律，讓人聽(tīng)了是一種享受。路明章說(shuō)，以前他常常去各家餐館聽(tīng)堂倌“吼堂”，回來(lái)的路上自己邊走邊練，最終形成了自己的風(fēng)格。

　　絕活 樁搭米飯12碗 心算飯錢(qián)眨眼搞定

　　路明章還有一個(gè)令人拍案叫絕的絕活，那就是樁搭米飯，這是堂倌不可少的手上硬功夫。年過(guò)花甲的路老可以一次端12碗，左手不僅從手心到手臂一溜擺滿8碗飯，右手還要提上4碗?！斑@也是逼出來(lái)的，5碗米飯還要跑兩三趟，豈不是耽誤時(shí)間?！甭访髡抡f(shuō)，他用碗裝上沙子每天勤練，終于練出了樁搭米飯12碗，仍能滿堂穿花的絕活。

　　食客吃到最后自然是結(jié)賬。沒(méi)有菜譜，沒(méi)有賬本，靠什么算呢？路明章說(shuō)，菜譜和價(jià)錢(qián)全記在了他的腦子里。不管點(diǎn)了多少菜，多少酒飯，在付賬時(shí)他都能在一眨眼的功夫報(bào)出總價(jià)，準(zhǔn)確無(wú)誤。“靠的是心算，這需要長(zhǎng)年累月的練習(xí)?！?/p>

　　路明章說(shuō)，作為成都最后一位堂倌，他的技藝面臨著失傳的境地，“有人來(lái)學(xué)，但都堅(jiān)持不了多久?！?/p>

　　講述 “跑堂”技藝應(yīng)保護(hù)發(fā)揚(yáng)

　　作為餐飲界的“紅人”，自然結(jié)識(shí)不少餐飲界的朋友，路明章此次赴美考察卻選擇了“微服私訪”?！熬褪且私庾钫鎸?shí)的情況，不能聽(tīng)說(shuō)我來(lái)了，故意把菜品做得更‘地道’。”路明章先后去了紐約和芝加哥的唐人街，經(jīng)過(guò)一番探訪，他發(fā)現(xiàn)地道的川菜館在國(guó)外頗受歡迎。

　　“我去紐約唐人街的御廚漢堂川菜館，發(fā)現(xiàn)那里人氣很旺，還需要排隊(duì)等位！這令我非常自豪?！甭访髡抡f(shuō)，等位的人既有中國(guó)人，也有老外，那次他足足等了半個(gè)多小時(shí)才上餐桌。

　　宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、干煸四季豆、豆瓣魚(yú)……川人耳熟能詳?shù)牟似吩诿绹?guó)的川菜館一樣不少，路明章打開(kāi)手機(jī)向記者展示他在美國(guó)拍攝的川菜照片?！安粌H品種齊全，而且做法傳統(tǒng)、地道，沒(méi)有變味。比如宮保雞丁切的大小、調(diào)料、味道都挺正宗?！甭访髡抡f(shuō)，不過(guò)，為了適應(yīng)老外的口味，一些川菜館會(huì)控制油量和麻辣程度。

　　“長(zhǎng)期以來(lái)，很多人都以為川菜就是麻辣。”路明章強(qiáng)調(diào)，這是一種比較狹隘的誤解?！按ú耸前俨税傥?，一菜一格。紅燒、五香、糖醋、紅油、魚(yú)香、怪味、椒鹽……口味非常多，幾乎是包羅萬(wàn)象?！甭访髡抡f(shuō)，川菜要走向世界，一定要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，“要立足傳統(tǒng)，地道的味道不能失傳。而像‘跑堂’這樣的老技藝更應(yīng)得到保護(hù)和發(fā)揚(yáng)?！?張?jiān)?