到新疆，不嘗嘗羊肉串，不嚼嚼馕，是不可想象的，除了有特殊的原因外。

　　還有一樣吃食，不是你想不想吃，而是基本上“不請(qǐng)自來(lái)”，總要不期然而要和它打個(gè)照面。那是什么呢？

　　新疆大盤(pán)雞！

　　在新疆上館子，店伙遞上一本菜單，無(wú)論你怎么從頭看到尾，再?gòu)奈部吹筋^，最終，一只手指八成要落在“新疆大盤(pán)雞”的字眼上。其實(shí)，聰明的店伙才不管你怎么深思熟慮，轉(zhuǎn)輾反復(fù)呢，他早就把這道菜寫(xiě)上了點(diǎn)菜單——他吃準(zhǔn)了你，一定會(huì)點(diǎn)這道帶著“新疆”名號(hào)的菜肴的。老實(shí)說(shuō)，不點(diǎn)新疆大盤(pán)雞，你還有別的什么可以替代、挑選的嗎？你認(rèn)為在新疆還有什么菜肴可以勝過(guò)大盤(pán)雞的呢？

　　我對(duì)于新疆大盤(pán)雞的認(rèn)識(shí)，說(shuō)起來(lái)也有十七八年了。

　　先是在玉屏路近婁山關(guān)路一家新疆風(fēng)味館里看到有這樣一道菜，很躊躇，下不了手。為什么？一家三口，都不是大胃王，看到“大盤(pán)”兩字，想象它的體量應(yīng)該非常巨大——夠十個(gè)人吃的吧，三個(gè)人吃一大盤(pán)，豈不是有點(diǎn)“蛇吞象”的氣象？于是就跟服務(wù)員商量：能不能弄個(gè)小盆的？服務(wù)員聽(tīng)了一愣：“小盆？怎么個(gè)小法？我們這道菜，不過(guò)那么大(她用雙手比劃著，似乎模擬出了直徑像個(gè)排球那么大)，三個(gè)人吃，不會(huì)浪費(fèi)的！”再上下打量菜單，也就這個(gè)菜最像上海人所謂的“大菜”了。好嘛，下單吧！

　　端上桌，那大盤(pán)雞，確實(shí)量不小，但絕對(duì)沒(méi)有大到可以供十人之用。三個(gè)人，一只大盤(pán)雞，幾串羊肉串，一道蔬菜，一個(gè)番茄湯，外加一盆過(guò)油肉面，足矣，宜也。

　　從此，新疆大盤(pán)雞的格局，就這樣在腦子里成型了。

　　后來(lái)有一回，三四個(gè)朋友聚在陜西路延安路路口的一家新疆館子里，點(diǎn)菜的人的眼光在菜單里的“新疆大盤(pán)雞”上游移不定。我看出他的心思，就說(shuō)：“點(diǎn)吧，沒(méi)事，不會(huì)讓你吃到撐，或者覺(jué)得太浪費(fèi)銀子的。”

　　我想，新疆大盤(pán)雞的“大盤(pán)”，肯定嚇到了不少食客，尤其是胃納不大的江南一帶的人。

　　事實(shí)上，新疆大盤(pán)雞，說(shuō)大不大，說(shuō)小不小，就看你能不能接受這道菜里的輔料了。

　　一般來(lái)說(shuō)，一道大盤(pán)雞，雞比較大的話(huà)，入饌的有四分之一算不錯(cuò)的了，如二分之一，那就很可觀了。其余的，都是些土豆、辣椒、蘑菇和面條。如果僅僅沖著雞而來(lái)，完全不用擔(dān)心其“大而無(wú)當(dāng)”；如果對(duì)那些輔料不很感興趣，很遺憾，那道菜確實(shí)有些“大道至簡(jiǎn)”?？？/p>

　　據(jù)說(shuō)，大盤(pán)雞也是有人隨口而出，一叫成名的。

　　照理說(shuō)，新疆大盤(pán)雞，應(yīng)該是帶有當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族風(fēng)情并且有一定的歷史現(xiàn)場(chǎng)感的。可是，我所得到的材料，諸如《大盤(pán)雞正傳》等等，都在說(shuō)明一個(gè)基本事實(shí)：所謂新疆大盤(pán)雞，與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的飲食傳統(tǒng)沒(méi)有多大關(guān)系，而且歷史也極短——區(qū)區(qū)30年左右。

　　大盤(pán)雞的誕生，有個(gè)版本是這么說(shuō)的：上世紀(jì)八十年代中期，剛到新疆知名景區(qū)柴窩堡湖的湖南人陳家喬和夫人蘇憲蘭，看中了這個(gè)地方未來(lái)有發(fā)展前途，就在湖邊開(kāi)了一家小餐館。起初他們賣(mài)的是帶有上海風(fēng)味的鹵雞(按，這也就是為什么新疆大盤(pán)雞要用上海人熟知的三黃雞做基本食材的緣由)和一些小吃?？墒巧獠](méi)有較大的起色。正當(dāng)他們準(zhǔn)備轉(zhuǎn)戰(zhàn)他處時(shí)，312國(guó)道附近開(kāi)始修建鐵路，和基建有關(guān)的各種車(chē)輛和人群逐漸增多，于是，到他們餐館就餐的人也多了起來(lái)。陳家喬覺(jué)得，上海風(fēng)味的菜肴固然清淡可口，但不足以滿(mǎn)足口味厚重的客人，尤其是北方客人的需求，他嘗試用家鄉(xiāng)人喜歡吃的辣椒炒雞塊的烹飪方法來(lái)吸引顧客，居然大獲成功，聲名遠(yuǎn)播。出名后的陳家喬對(duì)記者回憶說(shuō)：“剛開(kāi)始的時(shí)候是用小盤(pán)子裝，一只雞用四個(gè)盤(pán)子裝，挺麻煩的。后來(lái)一琢磨，如果用十幾寸的搪瓷盤(pán)裝，剛好裝滿(mǎn)一大盤(pán)，看上去很實(shí)惠。其實(shí)，這個(gè)大盤(pán)雞的名字是顧客提出來(lái)的。他們來(lái)吃雞，看到我們用大盤(pán)子裝，隨口就說(shuō)了‘大盤(pán)雞’三個(gè)字，沒(méi)想到，不經(jīng)意間，‘大盤(pán)雞’就留用到了現(xiàn)在?！标惣覇坛晒α?，周?chē)娜思娂娦Х拢窀C堡的一條街上開(kāi)出了八十多家大盤(pán)雞店……

　　但這個(gè)說(shuō)法，新疆沙灣的人同意嗎？(西坡)