我國的酒文化源遠流長，《詩經》305首詩中，和酒有關的就有40首。在近5萬首的《全唐詩》中，1萬首和酒有關。我國歷朝歷代留下的與酒有關的戲曲、繪畫、傳說故事，不計其數。那么，我國最早的酒是什么時候出現的？我們的祖先是什么時候開始喝酒的？最新考古成果顯示，我國最早的谷物酒出現在“中華第一村”——查海遺址。在那兒，遼寧先民喝到第一口酒。

　　這是我國最早的“谷物酒”

　　最新考古成果顯示，我國最早的谷物酒出現在遼寧阜新蒙古族自治縣沙拉鎮(zhèn)查海村 “中華第一村”——查海遺址。

　　在查海遺址博物館的展廳內，記者看到了那些8000年前先民用來喝酒的陶杯，不同形制的陶杯都十分精致，在柔和的燈光下，每一件盛滿歷史的陶杯都在展示著查海那夜的酒香。

　　查海遺址博物館副館長李井巖指著陶杯說：“這些陶杯和現在人們用來喝酒的酒杯器型很像，類似于那種能裝一兩酒的酒杯。像這種大小的陶杯，在遺址中一共發(fā)現了30多個，在當時應算是一種特定的杯子，就是專門用來飲酒的，也可以證明8000年前，查海先民已經開始有酒喝了。 ”

　　記者仔細觀察這些陶杯，主要是以紅褐、灰褐色為主，但是大小不一，有的杯子腹部是斜的，有的是直的，還有的腹部帶著一點弧度。

　　李井巖說：“這些陶杯雖然較小，但各種陶杯的口徑、底徑和高都比例協調，口徑大約是4.5厘米至10厘米，底徑3.5厘米至6厘米，高6厘米至10厘米，而且多數陶杯表面都有人字紋、短弧線紋、網格紋等刻畫紋飾，有的紋飾還富于對比變化，如近口的地方做成弦紋，腹部壓劃出魚鱗狀弧線紋。 ”

　　陶杯雖小，但制作工藝講究，足以說明陶杯用途的特殊。對此，李井巖表示，按常理講，喝水用的杯會比喝酒的杯大得多，所以陶杯不是一般的飲水之物，而是飲用一種特殊的飲品——酒。

　　因為酒的出現，便出現了陶杯以及特制的陶罐查海文明中，制陶業(yè)十分發(fā)達。李井巖指著一個陶罐對記者說：“你看，這是鼓腹罐，口上有一個特制的‘沿’兒，和邊上那個直腹罐就不一樣了，這個制作工藝相對要更加復雜?？墒牵瑸槭裁匆由线@個‘沿’兒呢？也是為了釀酒。 ”

　　原來，因為有了這個特制的“沿”，可以給陶罐加上蓋子，并且利于用繩子捆扎得十分嚴實，把加熱的谷物放到陶罐中后，再把口封嚴，這也是查海先人用谷物進行釀酒的重要一步。

　　李井巖說：“用專業(yè)的語言來說，這種制作精美、敞口、束頸、顯肩的陶罐叫鼓腹罐，與陶杯一樣是查海遺址中出現的酒器，有了酒器就證明已經出現了酒，表明此時查海先民已經掌握了谷物釀酒技術，真正進入到了飲酒的時代。 ”

　　李井巖補充說，因為陶杯比較小，可以猜測出當時人們喝的谷物酒的度數不會很低，但因為是原始的釀酒方法，所以酒精度數也不會太高，最高只有十幾度左右，比啤酒度數略高一些，類似于米酒的度數。同時，酒的產量也較少，不是隨時都可以喝到的。

　　他們可能會用兩種方法釀酒

　　記者從相關資料中得知，8000年前的查海古村落地區(qū)不但氣候溫暖濕潤，森林茂密，動植物種類繁多，而且土質肥沃，水草茂盛，河流交錯。所有這些，為查海人繁衍生息創(chuàng)造了獨特的自然條件。適宜的氣候，造就了查海地區(qū)繁榮的農耕環(huán)境，也為酒的出現做好了鋪墊。

　　李井巖表示，當時的酒應是用谷物——粟釀出來的，粟就是現在說的谷子，谷物釀酒的出現說明當時人們的谷子產量豐厚，人們的生活也是安居樂業(yè)，用來儲存谷物的窖穴也出現了?？脊殴ぷ髡咴诓楹＿z址上，先后發(fā)現了57個窖穴，其中室內窖穴23個，室外窖穴34個，有一部分窖穴就是用來存儲谷子的。

　　谷物用窖穴存儲易受潮發(fā)霉、發(fā)芽。一個非常偶然的機會，查海先民突然發(fā)現有的谷物發(fā)生了變化，在一些窖穴里滲出了液體，這些液體氣味十分特殊，十分香濃，大膽的先民品嘗之后十分喜歡。這些液體就是最早出現的“谷物酒”。漸漸的，查海先民認識并且掌握了谷物發(fā)霉、發(fā)芽成“谷物酒”的現象，并逐步運用這一現象而主動實踐釀酒，開啟了谷物釀酒的歷史新時期。

　　李井巖說：“在很多窖穴中，都發(fā)現里面有一個灶址，一般情況下，儲存谷物的窖穴是不應該有灶址的，灶址都是在房址里出現。所以，窖穴里面的灶就有著特別的用途，應是用來給谷物加熱的，這也是查海先民掌握的一種釀酒方法，加熱谷物，加速發(fā)酵。 ”

　　李井巖認為，查海先民很可能掌握了兩種釀酒方式。

　　第一種釀酒法就是查海先民把要釀酒的谷物用陶罐盛裝放到窖穴中，再用窖穴里的土灶蒸煮谷物，蒸煮完畢隨即放在窖穴周圍發(fā)酵釀酒。如果谷物發(fā)酵釀酒時溫度較低，就在灶里面生火，提高窖穴內的溫度，這樣就加快了谷物發(fā)酵的速度，也就加快了釀酒的速度。

　　另一種是大批量釀酒方法，就是事先在窖穴底部灶內生火來提高窖穴的“室溫”，這種經過高溫火燒過的地面堅硬而且不易滲漏，同時還達到高溫消毒滅菌的目的，保證釀出酒的品質。等到窖穴達到一定溫度后，查海先民就把準備好的谷物放入窖穴，在谷物中還會加入以前發(fā)酵好的谷物，利用窖穴的余溫提高發(fā)酵效果和速度，這樣的釀酒方式可以一次性放入較多谷物，出酒量也會大大增加。等到谷物發(fā)酵好之后再盛入陶罐，適量加水密封浸泡出酒，這也是更為簡單、易行、高產的谷物釀酒方法。

　　記者了解到，在幾十年前，阜新沙拉鎮(zhèn)當地村民仍然用這種土辦法來儲藏谷物：就是在地上挖一個窖穴，用谷草編制粗繩旋繞放在土坑底及四壁，再裝入需要儲藏的谷物，這樣簡單易行的方式可以儲藏谷物3年。在取出谷物時，人們會在窖穴底部和周圍聞到誘人的酒香。那些發(fā)芽、發(fā)霉的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。如果浸泡在水中就會發(fā)酵成酒，不過這種酒的酒精含量少，酒味十分清淡。

　　對于釀酒的方法，我國著名微生物學家方心芳先生認為，我國釀酒，用一種獨特的方法——曲蘗(指酒曲，也是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒)釀酒法。在農業(yè)剛開始的年代，貯藏糧食方法粗放，糧食發(fā)霉發(fā)芽更常出現，這種發(fā)霉發(fā)芽的糧食，就是天然曲蘗。發(fā)霉發(fā)芽的糧食浸到水中，就會發(fā)酵成酒，這就是天然酒。古人因喜歡天然曲蘗酒，即模仿制造。

　　查海先民的釀酒法流傳至今

　　在傳統的谷物釀酒工藝中，窖池是必不可少的。

　　李井巖表示，查海遺址發(fā)現的部分窖穴可以說就是一種意義上的釀酒窖池，世界上最早的釀酒窖池就是像查海遺址這樣的一個個窖穴。

　　據介紹，查海遺址當地的土壤是黃褐色的紅砂黏土，在發(fā)現的窖穴內，里面的積土都是黑灰色，此外還含有少量的紅燒土及炭屑。經過分析發(fā)現，這竟是原始釀酒的“窖泥”和殘存發(fā)酵谷物的混合土，歷經8000多年形成的，十分珍貴。

　　現在，很多名酒都以“某某窖”命名，就是因為現代釀酒生產仍然需要各種“窖”，那些窖其實就是土坑，同時谷物發(fā)酵的窖泥還需反復培養(yǎng)利用。從中我們就能發(fā)現，這些現代釀酒方法都與谷物窖藏發(fā)酵成酒的歷史息息相關，而這可以追溯到8000年前的新石器時代的查海地區(qū)。(王巖頔)