文化傳揚(yáng)：小小飯店帶“泥咕咕”到上海推銷中原味道

　　高靜，35歲，“掌柜的店”當(dāng)家的。在這家店，老板王曉東，被稱為“掌柜的”。

　　在上海，“掌柜的店”已開了9家?！霸谖覀兝霞?，過(guò)去都這樣叫”，籍貫長(zhǎng)垣的高靜認(rèn)為，這個(gè)稱呼里帶著傳統(tǒng)的中原文化味道，“我們的餐廳，80%以上都是河南菜。我們也希望，在上海這個(gè)國(guó)際窗口，通過(guò)餐廳展示咱們的中原文化”。

　　“當(dāng)初開餐廳，就是為了生計(jì)”，高靜說(shuō)。王曉東是個(gè)“吃貨”，肚子里除了裝著知識(shí)，還有不少的美食。高靜的姐姐，在河南老家經(jīng)營(yíng)著一家餐廳?！敖憬闩蛇^(guò)來(lái)6個(gè)人支持”，高靜說(shuō)，“第一家店開在八佰伴旁邊，就是以河南菜為主”。

　　生意慢慢上路，“掌柜的”和“當(dāng)家的”，也堅(jiān)定了自己的想法，“別的菜系咱不懂，就以豫菜為主”，高靜說(shuō)，“胡辣湯、豆腐腦……河南傳統(tǒng)的肯定有，還有涼皮等北方人喜愛(ài)的小吃”。

　　“掌柜的店”，成了河南在上海展示烹飪文化的一個(gè)窗口?！皫缀趺恳晃豢腿?，來(lái)到這里都會(huì)說(shuō)起少林寺、龍門石窟”，高靜笑著說(shuō)，“我們的店，快成了河南旅游上海辦事處了”。

　　有著上千年歷史的古老玩具“泥咕咕”，被高靜從老家買回來(lái)放在店里，“從它身上，人們能看到河南的厚重”。有意無(wú)意間，中原獨(dú)特的文化符號(hào)通過(guò)這一小小的飯店得到了傳揚(yáng)。

　　桃李芬芳：“長(zhǎng)垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”

　　冬日暖陽(yáng)打在位于長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)的伊尹像上。趙留安、董學(xué)亮等接受記者采訪的長(zhǎng)垣籍中國(guó)烹飪大師，在伊尹像前合影留念。這名中國(guó)廚師的鼻祖，也許想不到，在3000多年后他腳下的這片土地上，竟然會(huì)涌現(xiàn)出這么多后輩名流。

　　據(jù)長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)崔國(guó)慶介紹，目前，長(zhǎng)垣籍中國(guó)烹飪大師、名師就有68人。自明清以來(lái)，長(zhǎng)垣廚師日眾。清光緒年間，長(zhǎng)垣人口30萬(wàn)，其中在外事廚的就近25000人，可謂“長(zhǎng)垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”。

　　清末，長(zhǎng)垣廚師多且身手不凡，并從窮鄉(xiāng)僻壤走入了皇宮御灶。無(wú)論是宣統(tǒng)、光緒皇帝的御廚，還是慈禧太后的面點(diǎn)師，都是長(zhǎng)垣人。新中國(guó)成立后，毛澤東、劉少奇、周恩來(lái)等多位黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，有的用長(zhǎng)垣廚師當(dāng)專廚，有的則選用長(zhǎng)垣廚師臨時(shí)司廚。中共中央辦公廳廚師長(zhǎng)韓百勝、國(guó)務(wù)院餐廳總廚喬好文、釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞軒、北京人民大會(huì)堂廚師長(zhǎng)陶少書等，均是長(zhǎng)垣人。

　　1964年，末代皇帝溥儀來(lái)河南，名廚呂長(zhǎng)海為他制作了一道“香菇雞”，令溥儀品嘗后，拍案叫絕，當(dāng)即讓人請(qǐng)來(lái)呂長(zhǎng)海說(shuō)他一生吃的雞都沒(méi)有呂做的味道好，請(qǐng)呂在他離鄭前再做一次。

　　在長(zhǎng)垣廚師掌勺的上海“梁園”，魯迅先生對(duì)豫菜的“鯉魚焙面”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”等贊不絕口，每請(qǐng)必點(diǎn)。

　　長(zhǎng)垣名廚黃潤(rùn)生擅烹的“煎扒青魚頭尾”，游學(xué)開封的康有為品嘗后胃口大開，遂在一把折扇上題寫“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，要贈(zèng)給做這道菜的黃潤(rùn)生。

　　這么多名流為何都青睞長(zhǎng)垣味道？中國(guó)烹飪大師、西西飯店董事長(zhǎng)趙留安說(shuō)，明清以來(lái)，長(zhǎng)垣廚師遍布大江南北，躋身宮廷、官府，為他們與外地廚師交流廚藝、借鑒創(chuàng)新提供了機(jī)會(huì)。見(jiàn)多識(shí)廣的長(zhǎng)垣廚師博采眾長(zhǎng)，講究“五味調(diào)和質(zhì)味適中”，確立了豫菜“四面八方咸宜男女老少適口”的特色。

　　技藝精湛：“長(zhǎng)垣比薩”的手藝代代相傳

　　冬日的一個(gè)清晨，在街頭尋找早餐時(shí)，大河報(bào)記者不經(jīng)意間竟目睹了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人杜本亮的手藝。他是杜記油饌的第四代傳人。

　　揉好的面團(tuán)在案子上摔得啪啪作響，三兩下就成了厚薄相宜的面皮。還沒(méi)等你來(lái)得及細(xì)看，他就迅速在面皮上撒上了精鹽、蔥花，并挖了一團(tuán)肥瘦均勻的肉餡放在蔥花上。

　　杜記油饌傳承人杜本亮把搟面杖敲得砰砰響，很快用面皮將餡裹上。再用搟面杖稍微一搟，隨手瀟灑一拋，半成品油饌已穩(wěn)穩(wěn)落在半米開外的鐵鍋上最后一個(gè)空余位置。

　　等油饌在平底鐵鍋上稍微定型，杜本亮很快將油饌拿出，并灌入攪好的蛋液，再放入另一個(gè)在鍋上繼續(xù)烤，“油饌放在棋子大小的瓦塊上烤，是為了受熱均勻?！倍疟玖琳f(shuō)?？竞玫挠宛偼馑掷锬?，余香滿口，被網(wǎng)友譽(yù)為“長(zhǎng)垣比薩”。

　　隨后，記者追問(wèn)：“不怕祖?zhèn)魇炙囆孤秵?？”“沒(méi)事，更多的人學(xué)會(huì)了，咱這非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就不會(huì)失傳?！倍疟玖琳f(shuō)。和杜本亮的創(chuàng)新一樣，作為省級(jí)非遺的“長(zhǎng)垣烹飪技藝”，在繼承傳統(tǒng)豫菜精髓的同時(shí)，也在與時(shí)俱進(jìn)地往前走。

　　長(zhǎng)垣西西飯店的拿手菜炸八塊，是豫菜的經(jīng)典菜。但這道菜到了趙留安手里，亦做了創(chuàng)新，“以前的炸八塊不掛糊，現(xiàn)在掛糊，更容易做出外酥里嫩的口感。”趙留安說(shuō)。在他看來(lái)，繼承、創(chuàng)新、包容，是長(zhǎng)垣烹飪技藝走得遠(yuǎn)的主要原因。

　　為傳承豫菜精髓，弘揚(yáng)豫菜文化，2009年，長(zhǎng)垣縣建成了河南長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，聘請(qǐng)精通豫菜及其他菜式制作的烹飪大師授課。長(zhǎng)垣還建設(shè)了“中國(guó)烹飪文化博物館”，在這里，你不但能感受到長(zhǎng)垣烹飪文化的博大精深，更能領(lǐng)略中華烹飪文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。(楊青 溫中豪 任磊)