上個(gè)世紀(jì)四五十年代，杭州人來(lái)人往的南星橋，有一間專(zhuān)做杭幫菜的小館子。年幼時(shí)的丁灶土，跟隨父親在這間小飯館里度過(guò)了童年時(shí)代。

　　雖然只是幫忙打雜，卻讓丁灶土初次接觸到了這個(gè)美饌紛呈的“廚房世界”。直至十多歲，丁灶土正式拜師成為學(xué)徒，除了學(xué)習(xí)紅白案技藝，整理缽頭、擦拭油醬罐等小雜事都干得津津有味。

　　“白案師傅不容易，凌晨2點(diǎn)就要起床，做好燒餅、油條、麻花、洋糖糕、喉口包。四五點(diǎn)就有很多趕早的顧客來(lái)買(mǎi)。”丁灶土回憶道。

　　1961年，因?yàn)閷?duì)面點(diǎn)技藝有所鉆研，年僅16歲的丁灶土收獲了人生中的第一個(gè)“勞?！狈Q(chēng)號(hào)。從那時(shí)起，丁灶土在廚房里忙活得更帶勁兒了。

　　杭州小吃走出國(guó)門(mén) 一手拉出4096根龍須面

　　上個(gè)世紀(jì)80年代，杭州飲服陸續(xù)與北京、西安當(dāng)?shù)睾献?，分別成立北京杭州知味觀飯莊和西安杭州知味觀酒家，一身好手藝的丁灶土，作為先期派任的“技術(shù)人員”，把傳統(tǒng)的杭州小吃帶到了當(dāng)?shù)亍?/p>

　　因?yàn)橹队^小吃遠(yuǎn)負(fù)盛名，上世紀(jì)90年代初，丁灶土和同事們走出國(guó)門(mén)，前往當(dāng)時(shí)的捷克斯洛伐克，打理布拉格的杭州飯店?！爱?dāng)?shù)厝艘豢吹剿?、鍋貼這樣的傳統(tǒng)點(diǎn)心，就知道這是中國(guó)飯店了?！倍≡钔列χf(shuō)，除了有當(dāng)?shù)厝颂焯旃忸櫍€有特地從西德過(guò)來(lái)的顧客，就為了品嘗正宗的杭幫菜。

　　2008年10月，杭州市人民政府和中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)共同在聯(lián)合國(guó)舉辦了“中國(guó)美食節(jié)”，這是“中國(guó)美食”首次以“節(jié)”的形式在聯(lián)合國(guó)亮相。

　　當(dāng)時(shí)，知味觀派出技術(shù)精湛的廚師和點(diǎn)心師隊(duì)伍隨團(tuán)出行，在聯(lián)合國(guó)總部展現(xiàn)了杭幫菜的風(fēng)采，打響了“美食天堂”的名號(hào)。

　　一餐“大使宴”，菜點(diǎn)簡(jiǎn)潔卻選料講究，共有4道菜點(diǎn)，一盤(pán)水果，一杯西湖龍井茶。 其中的第三道菜是“宮保雪花牛肉配龍須面”，雪花牛肉選自日本上乘的牛肉，按川菜的“宮?！弊龇ㄅ胫?，龍須面則出自丁灶土之手。

　　丁灶土上陣，和面用的是最常見(jiàn)的鹽、水和面粉。拉面時(shí)，小小的面團(tuán)在他手中反復(fù)拉扯、翻飛，最后拉成了一根根細(xì)如發(fā)絲的龍須面。而這把盈盈一握的龍須面，居然有4096根。

　　這一手拉面的絕活，把老外們看呆了。

　　潛心鉆研復(fù)興南宋小吃 傳承杭州名點(diǎn)寫(xiě)“小籠秘笈”

　　從捷克斯洛伐克歸國(guó)后，丁灶土來(lái)到老杭州都熟悉的夢(mèng)粱樓，潛心研究南宋菜肴。

　　“南宋的點(diǎn)心小吃很多?！比缃衲杲?0歲的丁灶土對(duì)此如數(shù)家珍：南宋定都于臨安，為杭幫菜注入了北方菜系的精華，南宋小吃的做法可謂“南料北烹”，除了有湯包、火燒、四喜酥、八角酥、丁香餛飩等美食，還有牛羊魚(yú)肉素菜各執(zhí)一味的南宋二十四節(jié)令餛飩，只是這道點(diǎn)心如今已難覓蹤跡。

　　而在去年，丁灶土接到了《舌尖上的中國(guó)2》的拍攝邀約電話(huà)，對(duì)方自報(bào)家門(mén)，希望丁灶土能現(xiàn)場(chǎng)烹制龍須面和小籠。

　　一客精致的小籠，每只小籠十八道紋路分明的褶子，收口似鯽魚(yú)嘴，夾起小籠包一提，皮驟然下墜，可拉伸到極致卻又紋絲不破。雖然最終呈現(xiàn)在紀(jì)錄片里，只有幾分鐘的鏡頭，但丁灶土說(shuō)，實(shí)際拍攝時(shí)，花費(fèi)了很多時(shí)間。“光是做內(nèi)餡皮凍，他們(劇組)就拍攝了全過(guò)程，從斬肉到熬皮凍，每一步都沒(méi)落下?！?/p>

　　不過(guò)，丁灶土還有些小遺憾，由于當(dāng)天的取景有部分是在室外，整個(gè)團(tuán)隊(duì)頂著烈日，從早上7點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備材料，一客小籠的制作過(guò)程拍了一整天?！笆彝怙L(fēng)大氣溫高，皮凍化得快，包起來(lái)不夠得心應(yīng)手?！?/p>

　　丁灶土表示，為了抓拍不同的角度和拍出電視效果，反復(fù)做龍須面用掉了五六塊面團(tuán)?！渡嗉?》播出后，杭州小籠包的知名度更廣了，各地來(lái)的嘗鮮客絡(luò)繹不絕。

　　同樣的，杭城普通市民也對(duì)杭式點(diǎn)心產(chǎn)生了濃厚的興趣。出鏡《舌尖2》后，丁灶土成了“大忙人”，利用休息時(shí)間去過(guò)杭城的不少社區(qū)，為居民們現(xiàn)場(chǎng)展示制作過(guò)程。為了讓更多人傳承這項(xiàng)杭州名點(diǎn)技能，丁灶土還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了“小籠秘笈”，送給現(xiàn)場(chǎng)的居民?！懊伢拧蹦哿硕≡钔翈资曜鲂』\包的全部經(jīng)驗(yàn)和感悟，細(xì)致到面團(tuán)和配料需要用到多少克，他都一一寫(xiě)了下來(lái)。

　　對(duì)話(huà)

　　記者：您制作的小籠包看起來(lái)“吹彈可破”，吃起來(lái)分量剛好，還能包裹住豐富的湯汁，可以介紹一下小籠包制作過(guò)程的小竅門(mén)嗎？

　　丁灶土：小籠包的制作看似容易也不容易，像皮凍的制作就有講究。豬皮買(mǎi)來(lái)去毛，放入沸水鍋內(nèi)燒5分鐘，撈起用清水洗凈，放到墩頭上去掉肥膘肉。鍋內(nèi)加清水、生姜、蔥絲、紹酒，與肉皮一起煮酥，把酥肉皮撈起，絞成皮末。再放入原湯，熬40分鐘，盛入盤(pán)內(nèi)凝固后放入冰箱。如果要做大肉包，面團(tuán)好生坯后，要醒發(fā)40分鐘，再開(kāi)始包肉餡。

　　記者：在您印象中，有沒(méi)有哪一道老式點(diǎn)心，目前已經(jīng)很難吃到？

　　丁灶土：老一輩可能還記得，有一個(gè)曾經(jīng)老杭州都有印象的小點(diǎn)心，叫作“撥撥湯圓”(音)。雖然近似的點(diǎn)心現(xiàn)在還有，但“撥撥湯圓”就不太找得到。

　　簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，原料是糯米粉，和成面團(tuán)，搓成條狀。下鍋時(shí)，一定要用大拇指撥弄，讓它們一個(gè)個(gè)入鍋。燒熟后，可以加綿白糖食用。早年的時(shí)候，盛出后用醬油、豬油拌成咸味的，口感也不錯(cuò)。

　　記者：您有沒(méi)有想到退休？您對(duì)手藝傳承有過(guò)擔(dān)心嗎？

　　丁灶土：其實(shí)，我早就退休了。打牌、打麻將這些愛(ài)好我都沒(méi)有，旅游也提不起興趣，最離不開(kāi)的還是廚房。我每天差不多10點(diǎn)前到餐廳，忙好已是中午時(shí)間，下午可以休息一下，晚上一般到7點(diǎn)鐘回家，很充實(shí)。看別人吃得高興，我覺(jué)得比自己吃還高興。

　　徒弟們很爭(zhēng)氣，我也很欣慰。不少徒弟也學(xué)到了門(mén)道，掌握了拉上千根龍須面的要領(lǐng)。年會(huì)活動(dòng)上，很多徒弟還會(huì)“露一手”，互相比試。和年輕人在一塊兒，也學(xué)到不少東西，“活到老，學(xué)到老”這句老話(huà)真沒(méi)錯(cuò)。我現(xiàn)在就怕“活到老，學(xué)不夠”。（?，帲?div class="codbspn" id="function_code_page">