【解說(shuō)】薄如粉箋，細(xì)如棉紙，魚(yú)鱗狀的酥皮能像羽毛一樣飄起來(lái)……這款曾是紫禁城御膳房名點(diǎn)的翻毛月餅，卻是滬上一家95年老字號(hào)糕點(diǎn)店的當(dāng)家招牌，其繁復(fù)的制作技藝被列入普陀區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn)。中秋將近，記者來(lái)到了悅來(lái)芳，看95年中華老字號(hào)如何靠京式月餅“出圈”。

　　32歲的點(diǎn)心師傅楊武輝師承翻毛月餅第七代傳人倪恩弟，3年前師傅退休后他接過(guò)了重?fù)?dān)。據(jù)楊武輝介紹，翻毛月餅，對(duì)點(diǎn)心師傅的手工技藝要求極高，流程繁瑣、工藝復(fù)雜，現(xiàn)在已不多見(jiàn)。

　　目前店內(nèi)會(huì)制作兩種口味的翻毛月餅，一是百果餡料，二是松仁細(xì)沙。翻毛月餅的制作工序既復(fù)雜也考究，38克的餡料，40克的皮子，一只翻毛月餅生胚78克，烤熟后70克。

　　【同期】悅來(lái)芳點(diǎn)心師傅 楊武輝

　　翻毛月餅是小包酥，每個(gè)的酥、皮、餡全是要分開(kāi)單獨(dú)稱(chēng)的，要精準(zhǔn)到每一只的翻毛月餅。像松仁細(xì)沙的要多一道工序，每個(gè)松仁細(xì)沙里面要五顆松子，每一個(gè)豆沙的五顆松子都要單獨(dú)稱(chēng)。

　　【解說(shuō)】如何才算合格的翻毛月餅？“讓酥皮能像羽毛一樣飄起來(lái)”“包的時(shí)候油酥和油皮間成45度角”“最終表面白色魚(yú)鱗狀的酥呈90度”……楊武輝表示，正因選材挑剔、過(guò)程繁復(fù)，只能接受預(yù)訂。盡管一只翻毛月餅價(jià)格高達(dá)40多元，今年也已經(jīng)接了2400只的訂單。

　　【同期】悅來(lái)芳點(diǎn)心師傅 楊武輝

　　你出不了量啊，現(xiàn)在月餅市場(chǎng)上的鮮肉月餅、蘇式月餅，它一天可以做幾千個(gè)，像我們這種一天也就做幾百個(gè)，兩三百個(gè)，做不出來(lái)的。

　　【解說(shuō)】2011年國(guó)家商務(wù)部授予悅來(lái)芳“中華老字號(hào)”企業(yè)，其食品制作技藝也被列入普陀區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn)。但是，光有手藝并不能讓老字號(hào)從競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

　　恢復(fù)前店后工場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式，研究年輕消費(fèi)者愛(ài)好，重新定義翻毛月餅意義……為了讓更多人知道并了解翻毛月餅，悅來(lái)芳做出了諸多努力。

　　徐明睿 李秋瑩 上海報(bào)道