中新網(wǎng)江門(mén)6月18日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“燉雞汁”為考生賦能

　　作者 李曉春 郭軍

　　今年的高考剛結(jié)束，中小學(xué)的期末考試又將至，除了考生自身會(huì)全力赴考之外，絕大部分考生家長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)搭配、后勤保障等方面亦竭盡所能為考生賦能。在廣東臺(tái)山，部分考生家長(zhǎng)在考試前的階段會(huì)定期送上一碗燉雞汁，為考生及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。這種做法在臺(tái)山民間已達(dá)共識(shí)，目前除了自家燉制之外，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)別餐廳提供預(yù)訂燉雞汁服務(wù)，并逐漸演變成臺(tái)山餐飲業(yè)中的一道特色鄉(xiāng)味。

　　“高考前那段時(shí)間，母親幾乎每個(gè)星期燉一次雞汁給我喝，說(shuō)備考腦力用得多，需及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)?！眲倕⒓油旮呖嫉呐_(tái)山一中應(yīng)屆考生伍同學(xué)笑著向記者透露，她父母為了燉雞汁，近幾個(gè)月特意托人到四九、三合、沖蔞、端芬、深井、北陡等鎮(zhèn)的村里購(gòu)買村民自養(yǎng)的土雞。她每次捧住母親盛出的那碗燉雞汁時(shí)，幸福的感覺(jué)就會(huì)隨著溫?zé)岬氖指杏可闲念^。

　　“今天有客人預(yù)訂了8盅燉雞汁。想喝燉雞汁的客人，最好在當(dāng)天上午11時(shí)之前打電話或微信下單，超過(guò)上午12時(shí)就不再接當(dāng)日的訂單。因?yàn)閺淖诫u、殺雞、剝皮到上鍋燉都需要時(shí)間，僅上鍋燉就需三四個(gè)小時(shí)。”6月17日，臺(tái)山?jīng)_蔞鎮(zhèn)長(zhǎng)記餐廳的老板陳雙長(zhǎng)介紹說(shuō)，燉雞汁是當(dāng)?shù)氐囊坏雷萄a(bǔ)靚湯，以前在農(nóng)村多數(shù)見(jiàn)于長(zhǎng)輩燉給身體孱弱、大病初愈、產(chǎn)后恢復(fù)、準(zhǔn)備考試的家庭成員滋補(bǔ)身體。

　　據(jù)介紹，目前臺(tái)山除了臺(tái)城街道有個(gè)別餐廳每日限量供應(yīng)燉雞汁之外，沖蔞鎮(zhèn)是最多食客前去品嘗燉雞汁的地方，當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)記、福記、萬(wàn)興等多家餐廳可根據(jù)客人的要求提供預(yù)訂燉雞汁服務(wù)，以散養(yǎng)小母雞為食材的出品，湯汁鮮香不膩，廣受食客青睞。

　　燉雞汁，在廣東、香港乃至粵港澳大灣區(qū)的民間都有類似的做法，但在處理食材、烹飪方式、烹飪時(shí)長(zhǎng)上略有差異?！捌渌胤接秒u煲湯或燉湯，很少會(huì)剝皮處理。而我們這邊燉雞汁，必須剝皮，否則燉出來(lái)的湯汁，會(huì)漂浮著一層雞油，影響口感?！睕_蔞鎮(zhèn)萬(wàn)興餐廳的老板娘說(shuō)，剝皮處理后可根據(jù)客人要求在高麗參、石柱參、花旗參、紅參等選其一同燉。近期最多訂單的一天需安排燉22盅，每盅售價(jià)為108元。該餐廳為喝雞汁的客人準(zhǔn)備了可濾油的不銹鋼壺，雞汁經(jīng)入壺過(guò)濾后，入口體驗(yàn)感更佳。

　　“考究是不是傳統(tǒng)臺(tái)山燉雞汁的做法，就看燉盅里有沒(méi)有放置一個(gè)飯碗，倒扣在燉盅內(nèi)底部。那碗托起剝皮后的整只雞，使它在慢燉的過(guò)程中，從雞肉分解出的精華湯汁，順流至燉盅內(nèi)底部，大部分的湯汁會(huì)被吸進(jìn)碗內(nèi)。”臺(tái)山市年過(guò)八旬的雷婆婆介紹說(shuō)，燉好后需把燉盅整個(gè)取出，掀開(kāi)蓋子先把雞夾出用盤(pán)子裝起，把倒扣吸附在盅底的碗左右移動(dòng)后，雞汁會(huì)迅速?gòu)耐肜镉砍觯淹肴∽呔湍芸吹骄烤篃醭鲇卸嗌匐u汁，盛出趁熱撒少許鹽即可食用。

　　對(duì)于部分海外臺(tái)山人而言，燉雞汁是其舌尖上的味覺(jué)記憶?！霸谂_(tái)山農(nóng)村，養(yǎng)大的閹雞(扇雞)，通常要留到逢年過(guò)節(jié)祭祖用，而養(yǎng)肥的‘雞蘭仔’(未孵過(guò)蛋的小母雞)，要么留來(lái)生雞蛋，要么用來(lái)燉雞汁。”現(xiàn)居美國(guó)三藩市的臺(tái)山鄉(xiāng)親黃女士回憶說(shuō)，以前每次回臺(tái)山，都能喝到媽媽燉的雞汁，母親過(guò)世后她就很少有機(jī)會(huì)品嘗到了。

　　一碗雞汁，鮮香不膩，匯集了雞肉中的大部分精華，深藏著臺(tái)山媽媽們的萬(wàn)分愛(ài)意，喝進(jìn)嘴里，甜在心頭，那是考生們的幸福回憶，也是游子們的家鄉(xiāng)記憶。(完)