中新網(wǎng)江門12月15日電 題：秋冬季節(jié)廣東僑鄉(xiāng)江門恩平臘鴨飄香

　　作者 李曉春 郭軍

　　“這是我們今年曬制的最后一批臘鴨，前期的臘鴨已售完。今年只養(yǎng)了1600只麻花鴨，比往年減少20%。曬制好的臘鴨，身硬、翅白、肥瘦鮮明，每只重達(dá)1.15公斤至1.4公斤。”近日，廣東江門恩平市那吉鎮(zhèn)大蓮中間坪村的農(nóng)戶黃遠(yuǎn)慶稱，每逢進(jìn)入秋冬季節(jié)，品嘗過當(dāng)?shù)嘏D鴨的食客都惦記著那股來自“溫泉之鄉(xiāng)”恩平的臘味香。目前臘鴨售價為每公斤76元，已通過快遞銷至珠三角城市和上海、江蘇、四川等地。

　　據(jù)了解，曬制臘鴨是恩平人秋冬季賦予麻花鴨二次風(fēng)味提升的直接體現(xiàn)，恩平臘鴨有個頭較大、皮薄肉厚、肉紅味香等特點，以那吉鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為出名。2017年，經(jīng)原國家工商行政管理總局商標(biāo)局審核通過，由那吉鎮(zhèn)土特產(chǎn)專業(yè)合作社申請注冊的“那吉臘鴨”成為恩平首個集體商標(biāo)。2021年那吉鎮(zhèn)曬制臘鴨規(guī)模超千只的農(nóng)戶多達(dá)10戶。近年來，恩平臘鴨名氣逐漸打響，“線下+線上”的銷售模式，使其逐漸成為當(dāng)?shù)氐奶厣中?，吸引眾多顧客選購。

　　11月后的那吉鎮(zhèn)，沿途村莊和田野上，到處可見晾曬臘鴨的場景。一只只處理好的光鴨，用小麻繩綁住吊掛在架子上進(jìn)行晾曬，在北風(fēng)和陽光的作用下，鴨體表層分泌出的油脂香隨風(fēng)而來，形成那吉鎮(zhèn)鄉(xiāng)村秋冬季專屬的家鄉(xiāng)味道，也是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)振興帶來的幸福味道。

　　“品質(zhì)上乘的麻花鴨，須用稻谷喂養(yǎng)，且在晚稻收割后，要將其放到田間散養(yǎng)，養(yǎng)足90天后，才能用來制作那吉臘鴨。每年11月后，農(nóng)戶會抓住北風(fēng)到來的時機，著手制作臘鴨，從宰殺、腌制到晾曬，整個過程都是純手工制作的。”那吉鎮(zhèn)人民政府農(nóng)辦主任梁健超介紹，“如今，曬制臘鴨已成為那吉鎮(zhèn)的特色產(chǎn)業(yè)，晾曬出的臘鴨個頭勻稱、品質(zhì)穩(wěn)定、品相較好、風(fēng)味獨特。隨著近年‘臘鴨節(jié)’的成功舉辦，那吉臘鴨品牌經(jīng)濟價值有明顯上升趨勢，全鎮(zhèn)每年銷售臘鴨超2萬只，‘伙記臘鴨’‘萬公臘鴨’‘高塘臘鴨’等品牌在當(dāng)?shù)厣钊肴诵?。?/p>

　　“我老公2012年從他父親手上接過曬制臘鴨這個活，至今已有近10年，最多的一年曬制近2500只臘鴨。我們結(jié)合多年的養(yǎng)殖經(jīng)驗，通過科學(xué)喂養(yǎng)，每只麻花鴨的個頭控制在2.5公斤至2.8公斤之間，肥瘦比例恰到好處?！秉S遠(yuǎn)慶的妻子林曉娜透露，麻花鴨宰殺處理干凈后，需用鹽抹勻腌制一天兩夜(視天氣和溫度略作調(diào)整)，用溫水清洗后串上小麻繩，即可上架晾曬。為避免晾曬時招引蒼蠅叮咬產(chǎn)卵，部分農(nóng)戶直接用網(wǎng)紗做成圍蔽式的棚進(jìn)行晾曬，自然風(fēng)干需15天至20天，一般冬至過后因天氣變化而不再曬制臘鴨。

　　進(jìn)入秋冬季，臘鴨、臘腸、臘肉等各款廣式臘味，被江門五邑地區(qū)商家擺在顯眼位置吸引顧客?！跋胭I臘鴨嗎？本地臘鴨個頭比外地的略大，鴨下巴、鴨翅、鴨爪都完整保留，表皮內(nèi)藏的黑線狀絨毛根比較少，這是鴨養(yǎng)殖時間長、手工拔毛干凈的體現(xiàn)。以前農(nóng)村老一輩詼諧地把臘鴨比喻成‘鍋蓋’，來形容其個頭大?！倍鞒墙值厘\江市場一老板娘熱情招攬顧客說：“臘鴨是比較百搭的食材，可用于炒菜、焗飯、煮粥、煲湯、烹咸湯圓，亦可用于燜芋仔、燜馬鈴薯、燜椰菜果、燜白蘿卜，或煲菜干湯、煲西洋菜湯、煲蘿卜湯等，直接蒸熟也很香?！?/p>

　　如今，在恩平有顧客喜歡將臘鴨用干稻草吸油增香處理，也有顧客要求將其真空包裝進(jìn)行寄貨，便于放入冰箱保鮮。天氣好的情況下，臘鴨的保鮮食用期可延至春節(jié)后，且能保持口感基本不變。恩平臘鴨，在烹飪過程中香氣四溢，獨特的風(fēng)味讓菜肴多了一種家常的味道，使眾多海內(nèi)外游子對其魂牽夢繞。(完)