潮州鄉(xiāng)村美食 走出一條風(fēng)味十足的鄉(xiāng)村振興路徑

　　初冬，江東鎮(zhèn)樟厝洲村又迎來(lái)一年一度菊花季。恣意怒放的菊花，吸引著不少游客紛至沓來(lái)，徜徉“花花世界”。與此同時(shí)，不少村民更是注意到這個(gè)“花季”帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益，開(kāi)始探索將“花季”變成旺季，甚至變成鄉(xiāng)村名片。

　　近年來(lái)，隨著鄉(xiāng)村振興工作的持續(xù)推進(jìn)，潮州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局也結(jié)合當(dāng)下鄉(xiāng)村的發(fā)展趨勢(shì)，通過(guò)評(píng)選、打造、樹(shù)立鄉(xiāng)村美食典型，帶動(dòng)潮州鄉(xiāng)村全面振興發(fā)展，如今潮州鄉(xiāng)村美食遍地開(kāi)花，一條風(fēng)味十足的鄉(xiāng)村振興路徑日漸清晰。

　　撰文：陳樹(shù)潔 黃敏璇

　　攝影：陳鍇進(jìn)

　　連片發(fā)展▶▶立足特色 拓寬范疇

　　“一般周末都是滿(mǎn)客的，昨天中午就招待了40多桌?！?2月5日下午，江東鎮(zhèn)樟厝洲村通賢鮮筍店的負(fù)責(zé)人林通賢剛忙完，坐下來(lái)，泡上一壺工夫茶，歇一下。店里還有10名當(dāng)?shù)卮迕裾趲兔Υ驋咝l(wèi)生，下午4時(shí)，他又要開(kāi)始準(zhǔn)備接待晚宴客人了。

　　林通賢的店位于潮安區(qū)319鄉(xiāng)道，沒(méi)有高檔的裝潢，只是一座三層樓高的民宅，民宅里外擺滿(mǎn)桌子，擺設(shè)簡(jiǎn)易，是再尋常不過(guò)的農(nóng)家樂(lè)。然而，從2013年開(kāi)始做農(nóng)家樂(lè)以來(lái)，這里的生意一年比一年紅火。

　　“原因有兩個(gè)，一個(gè)是特色，一個(gè)是好吃?！绷滞ㄙt是土生土長(zhǎng)的樟厝洲村民，當(dāng)?shù)氐闹窆S鮮甜，是他從小便有的味覺(jué)記憶。幾年前，看到多地農(nóng)家樂(lè)如雨后春筍般出現(xiàn)，林通賢也想趁著鄉(xiāng)村振興的春風(fēng)，把家鄉(xiāng)的特色美味推廣出去。于是，他租下了這幢樓房?！耙婚_(kāi)始，菜式不多，但我的想法就是要做大做強(qiáng)做好江東竹筍?！?/p>

　　每年6月是江東竹筍的生產(chǎn)旺季，林通賢便跟當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶(hù)簽訂協(xié)議，采購(gòu)該村堤外上好的竹筍，并多方學(xué)習(xí)求教專(zhuān)業(yè)廚師意見(jiàn)建議，專(zhuān)注做竹筍宴。如今一個(gè)竹筍在其店里可以被制作成十幾道不同的佳肴，其中不僅包括傳統(tǒng)菜肴筍塊燜鴨、爆炒筍尖、筍塊煲雞湯等，還包括了筍卷、筍烙、冰鎮(zhèn)竹筍等創(chuàng)新菜肴?！爸挥胁粩鄤?chuàng)新，才能持續(xù)守住旺季。”2019年，林通賢制作的菜肴還曾獲得當(dāng)?shù)亟瓥|竹筍文化節(jié)的創(chuàng)意獎(jiǎng)。

　　然而，竹筍宴的制作受竹筍的生產(chǎn)周期限制，難以全年供應(yīng)?！叭绻晃兜乜刺斐燥垼窆S的名氣是沒(méi)法真正打開(kāi)的。”為了有效地延長(zhǎng)竹筍銷(xiāo)售季，林通賢便在竹筍生產(chǎn)季收購(gòu)一大批的竹筍，一部分用于做菜肴，一部分用于制作筍干。10月份開(kāi)始，店里便開(kāi)始陸陸續(xù)續(xù)曬制筍干，如今每年筍干的營(yíng)業(yè)額已可達(dá)五六萬(wàn)元。同時(shí)，林通賢也開(kāi)始著眼當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)，以拓寬營(yíng)業(yè)范疇。菊花宴的由來(lái)也在于此。關(guān)注到江東菊花開(kāi)放季游客多，而菊花本身又可以泡茶、用藥，林通賢開(kāi)始研究制作“菊花宴”。從2016開(kāi)始，店里推出了“菊花宴”，結(jié)合菊花獨(dú)有的風(fēng)味，店里推出魚(yú)頭燉菊花湯、菊花丸湯、菊花餃、菊花餅食等十幾道菜式。“11月開(kāi)始做，到明年2月，剛好彌補(bǔ)了竹筍宴的空白期?！绷滞ㄙt笑著說(shuō)。

　　如今一進(jìn)入樟厝洲村，幾乎隨處可見(jiàn)“竹筍宴”“菊花宴”等招牌，這座韓江畔上的村落正以當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品而成為網(wǎng)紅旅游村。

　　無(wú)獨(dú)有偶，在饒平縣北部的黃崗河中游，當(dāng)?shù)氐拇迕裢瑯右劳挟?dāng)?shù)厥a(chǎn)的特色農(nóng)產(chǎn)品——胖頭魚(yú)而發(fā)家致富。

　　在饒平縣湯溪鎮(zhèn)花橋村漢盛農(nóng)家樂(lè)餐館，一到周末和節(jié)假日，慕名而來(lái)的食客絡(luò)繹不絕，午餐時(shí)分最高可接待幾百位客人。據(jù)該店負(fù)責(zé)人陳漢文介紹，湯溪水庫(kù)每年可產(chǎn)近10噸胖頭魚(yú)，帶動(dòng)了附近不少餐飲業(yè)，年產(chǎn)值可達(dá)幾千萬(wàn)元。

　　創(chuàng)新發(fā)展▶▶守住匠心 堅(jiān)持品質(zhì)

　　在韓江中下游西岸，也有許多傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村美食在一代代匠人手中熠熠生輝，煥發(fā)新魅力。

　　走進(jìn)潮安區(qū)龍湖古寨，一間百年老字號(hào)龍湖酥糖專(zhuān)賣(mài)店“拱合”坐落陌巷里。店面雖簡(jiǎn)陋，卻在龍湖鎮(zhèn)富有名氣。附近不少餅食店也爭(zhēng)相效仿，以“拱合”兩字掛牌。如今這間老字號(hào)已經(jīng)傳到了第五代傳人手中，黃立武便是其中一位。他不僅從“拱合”開(kāi)枝散葉出一個(gè)“拱合瑞源”商號(hào)，還將酥糖的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，讓酥糖的制作通過(guò)明確的流程得以傳承下去。

　　“白砂糖10公斤、糖漿0.8公斤、花生7公斤……”9時(shí)許，五六名酥糖制作師傅在作坊里按部就班地操作著一系列工序，工序共有九道，包括了糖漿制作、熔糖、熬糖等，一整套流程操作下來(lái)，制作10公斤的酥糖需要40分鐘左右，各個(gè)環(huán)節(jié)緊密連接，不能有絲毫的猶豫，否則便會(huì)影響酥糖的口感。

　　酥糖制作過(guò)程中的隔水降溫，更是考驗(yàn)制作師傅的耐力和經(jīng)驗(yàn)?！皠偝鲥伒奶菨{溫度近150℃，糖漿凝結(jié)塑形一定要?jiǎng)幼骺?，稍有耽誤，糖漿固化，韌性不夠，糖就不夠酥?！秉S立武說(shuō)，酥糖的制作時(shí)間把控尤為重要，作坊還設(shè)置了兩個(gè)井水池，專(zhuān)供糖漿隔水降溫所用。

　　黃立武認(rèn)為，老字號(hào)為何能成為老字號(hào)是因?yàn)槲兜朗冀K如一，是記憶里的味道?！胺昴赀^(guò)節(jié)，不少在外潮人都會(huì)來(lái)這里買(mǎi)酥糖送給在外的老鄉(xiāng)，這個(gè)味道對(duì)他們來(lái)說(shuō)就是家鄉(xiāng)的味道?！睆臉I(yè)幾十年，看著身邊從事該行業(yè)的人越來(lái)越少，黃立武卻始終堅(jiān)信，這樣的鄉(xiāng)村美食不會(huì)因?yàn)闅q月更迭而消失，而是會(huì)成為一種文化而一直流傳下去。

　　近年來(lái)，隨著周邊鄉(xiāng)村旅游的持續(xù)火爆，龍湖酥糖更是以“文化符號(hào)”的角色成為游客青睞的伴手禮。許多老字號(hào)也在鄉(xiāng)村旅游的拉動(dòng)下綻放出新魅力。黃立武表示，自己的下一步計(jì)劃是與兒子通過(guò)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，做大龍湖酥糖、龍湖燉糕等鄉(xiāng)村美食。

　　在湘橋區(qū)官塘鎮(zhèn)象山村，也有這樣一批匠人堅(jiān)守著鄉(xiāng)村美食。“現(xiàn)在市面上的牛肉丸，有的一斤賣(mài)二三十元，有的甚至更低。但我基本上都是這個(gè)價(jià)格，每斤60元，包郵?！惫偬列值懿惋嫻鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人陳銳堅(jiān)說(shuō)，牛肉的好壞、肉丸的肉質(zhì)密度決定了牛肉丸的優(yōu)劣，如果為了跑量，以次充好，那會(huì)砸了整個(gè)“官塘牛肉”的招牌。

　　在象官路，不少牛肉火鍋餐飲店也認(rèn)同陳銳堅(jiān)的說(shuō)法，大家始終堅(jiān)持要用味道與口感征服食客，如今這條路更被譽(yù)為“牛肉街”，吸引了八方食客前來(lái)品嘗，而線上牛肉丸銷(xiāo)售也日漸火爆。“這幾年，我們線上的銷(xiāo)售量以每年翻一番的速度在增長(zhǎng)?！标愪J堅(jiān)說(shuō)，去年其線上銷(xiāo)售額達(dá)400萬(wàn)元。

　　融合發(fā)展▶▶延長(zhǎng)鏈條 齊頭并進(jìn)

　　就地取材、獨(dú)具特色、綠色健康，一道道鄉(xiāng)村美食，吸引了一撥又一撥的食客相繼打卡。為了進(jìn)一步弘揚(yáng)潮州鄉(xiāng)村美食文化，打造品牌特色菜，形成“一村一店一菜”的鄉(xiāng)村旅游特色，帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展，近年來(lái)，潮州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局按照潮州市委、市政府“潮州菜師傅”的工作部署，牽頭實(shí)施“十大美食名村建設(shè)項(xiàng)目”，通過(guò)摸底調(diào)查，推選出潮安區(qū)登塘鎮(zhèn)揚(yáng)美村、饒平縣錢(qián)東鎮(zhèn)萬(wàn)山紅農(nóng)場(chǎng)等十大美食名村，綠太陽(yáng)雅香閣中餐廳、樟園生態(tài)山莊等十大美食名店，并從中推出登塘粿條、樟園蒸三寶等10道特色菜品。

　　在饒平縣錢(qián)東鎮(zhèn)萬(wàn)山紅農(nóng)場(chǎng)，占地面積200多畝的樟園生態(tài)山莊，種植了許多瓜果鮮花。“吃和玩是一體的，只有這樣才能真正地帶動(dòng)鄉(xiāng)村發(fā)展、旅游消費(fèi)?！鄙角f負(fù)責(zé)人陳惠雄認(rèn)為，隨著生活水平的提高，鄉(xiāng)村旅游中，品嘗美食是旅途的有益補(bǔ)充。因此，他以特色農(nóng)家美食為抓手，在山莊種植各種可觀光可賞玩可采摘可品嘗的瓜果，再將其經(jīng)過(guò)烹飪?yōu)榫G色佳肴，滿(mǎn)足游客的飲食需求，形成一個(gè)農(nóng)業(yè)綜合循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)平臺(tái)。

　　在湘橋區(qū)意溪鎮(zhèn)桂坑村，玉瑤山莊則將自家基地種植的地瓜搬進(jìn)廚房，加工為“玉瑤黃金甲”?！斑@道菜是對(duì)南瓜餅的改良，做法與南瓜餅類(lèi)似，但比南瓜餅更低糖低脂，更健康?！庇瘳幧角f餐飲部工作人員劉格麗表示，近年來(lái)，鄉(xiāng)村美食因綠色而備受青睞，山莊為了更好地服務(wù)游客，也曾開(kāi)辦過(guò)免費(fèi)菜肴自助餐，將自家種植的果蔬進(jìn)行加工，免費(fèi)提供給游客食用。接下來(lái)，他們還將計(jì)劃在莊內(nèi)建設(shè)一個(gè)餐廳。

　　立足資源稟賦，潮州圍繞“做好‘特、精、融’三篇文章”，實(shí)施“舌尖上”的鄉(xiāng)村振興之路，充分調(diào)動(dòng)各方力量，全力擦亮潮州鄉(xiāng)村美食招牌，逐漸形成上下聯(lián)動(dòng)、齊頭并進(jìn)、百花齊放的良好局面。

　　在潮安區(qū)登塘鎮(zhèn)揚(yáng)美村，綠太陽(yáng)雅香閣中餐廳則將當(dāng)?shù)匾坏兰页Ｖ魇车翘良@條擺上餐桌，讓游客在游玩中，也能享受到當(dāng)?shù)氐奶厣朗?。在潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)福南村，魏記食坊則將當(dāng)?shù)氐摹傍P凰浮豆腐”作為菜單上的首選菜品。今年，潮州更是將潮州菜中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品集群的重要組成部分，依托饒平農(nóng)業(yè)對(duì)外開(kāi)放合作試驗(yàn)區(qū)，加強(qiáng)食材供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈、物流服務(wù)鏈和市場(chǎng)需求鏈建設(shè)。目前已涌現(xiàn)了海潤(rùn)、無(wú)窮、健源匠心、康乃金、真美、展翠、波記、兄弟牛肉等一批有代表性的潮州菜中央廚房預(yù)制菜企業(yè)，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品向“美食”發(fā)展。