現代烹飪技術與傳統潮州菜的魔幻碰撞 新派潮州菜 食色妙融合

　　牛肉、芥蘭、沙茶在潮州人的餐桌上已是常見，眼前這道芥蘭沙茶牛肉卻是特別的：澳洲帶血嫩牛肉包著酥殼，芥蘭一改斜刀削為百刀橫斷，入口爽脆，點綴的沙茶味西米露脆片成了驚艷——西米烘干脫水，融入沙茶以脆片橫臥。

　　這是潮州御酒店餐飲顧問總監(jiān)陳卓爾的創(chuàng)新潮州菜，他將西式手法與已成非物質文化遺產的傳統潮州菜跨界融合。美食無國界，新派潮州菜在古城里猶如“一枝紅杏出墻來”。

　　文：南方日報記者 蘇仕日

　　實習生 陳淑曼

　　“食色武林”自成新門派

　　潮州人陳卓爾是一個敢闖敢拼敢嘗試的人。1988年出生的他一度對烹飪無感，“連飯熟沒熟都不知道”。

　　大學的專業(yè)是酒店管理，“食色武林”的世界由此開啟。掌勺、切菜、顛鍋……陳卓爾苦練基本功，從烹飪“小白”逐漸成熟。2008年正式入行后，中餐、西餐兼制，走南闖北，廣州、上海、北京、青島、杭州、廈門……人生軌跡變化，種下日后創(chuàng)新的因子。

　　一碗蓋甌呈上，一杯翡翠綠湯汁在眼前。嘗上一口，味道熟悉又陌生。你不會想到，這是潮州人常吃的豬雜西洋菜湯的變身。

　　用破壁機將西洋菜打破，再用冷萃取技術提取出葉綠素，最后將葉綠素兌回豬肉西洋菜燉湯中。經數小時特別熬制的暖湯入口滑下，綠意在口中蔓延，甘甜的熟悉感油然而生，令人回味無窮?！斑@樣既保留原豬雜西洋菜的每一個經典元素，又解決了煮熟的西洋菜會變黃的問題?！标愖繝栂衲g師一樣解密。

　　陳卓爾說：“以前潮州菜師傅做菜無非就是一口鍋、一個蒸柜，但現在我們使用到很多中餐沒有的設備，如破壁機、離心機。”不止烹飪設備使用得心應手，如今陳卓爾已經能熟練地用法國、西班牙等外國烹飪手法來制作潮州菜，將中西融會貫通，他所制作的創(chuàng)新潮州菜在“食色武林”中已自成新門派。

　　“靈感不是坐著就能想出來的”

　　冬菜絲瓜焗生蠔，在尋常中有非凡，在非凡中又尋?！愖繝柎蚱屏藗鹘y搭配，大膽采用本土食材。在生蠔上鋪一層潮州人喜愛的冬菜炒絲瓜，再蓋上無菌雞蛋做的蛋黃醬，用冬菜的清爽中和生蠔的肥膩，起解膩作用的同時又不會掩蓋生蠔原有的鮮美。

　　“靈感并不是光坐著就能想出來的?！标愖繝枙r常會關注其他大師的菜品，觀察他們的食材搭配、比重安排、味道呈現，從專業(yè)的角度尋找菜品改良的方向。他還經常走街串巷，“潛伏”在各大農莊、宵夜市品味采集，尋找藏身民間的烹飪秘笈。他曾驅車150公里到揭西河婆擂茶店，以誠心打動老板，學到了做好擂茶的門道，繼而又在其中加入薄荷、金不換，凸顯“潮味”。

　　“這個雪糕我一般不輕易拿出來待客。”陳卓爾略帶神秘地要來者猜其內涵。

　　淡咸半甜，絲滑細膩，果香縈腔繞齒，回味之余口舌生津。潮州人童年的回憶、經典的口味、無限的創(chuàng)新，都在這道菜品中得以體現。

　　“這是潮州三寶雪糕。”一經點破，答案在口齒間立馬得到回應。老香黃、黃皮豉、老藥桔，大街小巷里的潮州三寶經超低溫液氮技術化作涼果冰品。

　　如今每周都能研制新菜品的陳卓爾，在研發(fā)潮州三寶雪糕時卻花了20多天的時間。他曾就地取材普通的潮州三寶，卻始終無法做出理想的效果——不夠絲滑又帶有苦味。

　　正當研發(fā)進度停滯不前時，陳卓爾的同事與售賣潮州三寶的老伯聊天時意外得知，陳年的潮州三寶會出油，而這種油更香更甜，味道更濃郁。陳卓爾聽聞后便上門求購三寶油來制作雪糕，最終制作出的三寶冰淇淋水晶體細膩、口感令人驚艷。

　　讓食客“作畫”

　　“有位客人看了攻略，指定要點這道豉汁焗鮑魚?！标愖繝柣貞浿欢蚊篮玫墓适拢阂幻录悠碌目腿饲Ю飳の抖鴣?，最終吃完后在盤子上留下一朵“黑玫瑰”。

　　這是陳卓爾期待的，主廚與客人互動完成一道菜的創(chuàng)作。

　　白與黑的純粹之美，好似一幅中國水墨畫。靜靜欣賞，有些不舍品嘗。

　　無論是小心翼翼，還是豪邁切開或精心計劃，食客會發(fā)現隨著鮑魚的消失，餐盤上會留下“畫作”——有人留下玫瑰，有人潑墨山水，有人畫出星空。

　　盡管美感與藝術是這道菜吸睛之處，而你也絕不會就此忽視它最原本的美食意義：鮑魚口感鮮嫩，只需輕輕切開便滿口美味，加上豉汁、紫蘇等獨特味道組成奇妙之旅。

　　“吃到最后，你也是個藝術家。”每次呈上這道菜，陳卓爾都滿懷這樣的期待。

　　“每道菜的靈魂都不一樣，每道菜都有自己的一個特點?！标愖繝栍矛F代烹飪手法，守護食材原味，融合傳統潮菜精粹，讓每道菜在看似平凡中都有獨特的亮點，在摸不透中又能找到它的平凡之處。

　　無招無式、無門無派，陳卓爾這具有現代味道的潮州菜“武林新派”招徠很多客人。

　　曾經覺得創(chuàng)新菜品很難，如今陳卓爾儼然“食色武林”高手，無招勝有招，從心所欲，輕松應對?！捌渲械某敝菸兜肋€是會保留著，不斷去延續(xù)潮州菜，將菜品與潮州元素融合，研發(fā)出更多的創(chuàng)新潮州菜?！标愖繝栒f。