在福州過年 得嘗嘗這些傳統(tǒng)年味

　　春節(jié)有中國人的生活記憶、文化禮儀和精神寄托。祭灶、爆竹、春聯(lián)、守歲……在這些足以引起人們共鳴的文化符號中，每個人對于“過年”，又懷有自己的獨特情感。本期，編者擷取具有福州本土風味的年貨，以饗榕籍鄉(xiāng)親。

　　魚丸：不可錯過的特色小吃

　　無論是早點宵夜，還是宴會聚餐，在福州人的餐桌上，總能見到魚丸的身影。鰻魚、鯊魚、鰱魚和草魚是制作魚丸的常見材料，將魚肉去皮剔骨，剁蓉攪打……僅是觀看魚丸制作過程，就足以令人食欲大開。

　　福州依山近海，海產(chǎn)山味的精華也體現(xiàn)在了魚丸上。在福州的傳統(tǒng)民俗中，一直流傳著“無魚丸不成宴”的說法。一桌熱鬧的年夜飯，自然少不了它。

　　佛跳墻：年夜飯上的“實力擔當”

　　魚翅、鮑魚、海參、瑤柱、蹄筋、花菇、甲魚裙、老母雞、老番鴨……將山珍海味匯聚一堂的佛跳墻，不僅是宴會餐桌上的“實力擔當”，更是彰顯著福州“海納百川”城市精神的一項非物質文化遺產(chǎn)。

　　佛跳墻對原材料的要求幾近苛刻。吊湯的雞鴨產(chǎn)自農(nóng)家，海鮮干貨以廣東為上品，花菇、冬筍務求本地生長，而調香的料酒或選用紹興花雕，或選用福州老酒，都以足年為佳。

　　一罐佛跳墻，造就了福州人辭舊迎新的節(jié)日儀式感。由于多種食材特性不同，因而佛跳墻的烹飪技法也復雜多樣。蒸、汆、煮、炸、煸，你方唱罷我登場。為了餐桌上的金湯入口，背后通常是大廚耗費十余天的準備時間。

　　線面：開啟新年的“初一第一面”

　　對于福州人而言，一年里總是不可避免地要和傳統(tǒng)食材——線面見上兩回，分別是生日和新年。

　　大年初一早上睜開眼，這一年與你見面的第一頓早餐，就是高湯煮線面。

　　線面質地柔軟細長，又有“長面”的別稱，而“長面”在福州話中又正好對應“長命”。在福州的沿海區(qū)縣中，人們還會將鴨蛋與線面同煮，鴨蛋有“壓浪”之意，寄托著漁民出海時，風平浪靜的美好愿望。

　　如此看來，福州或許是最愛玩諧音梗的城市，在這一聲聲熟悉的鄉(xiāng)音背后，是只有福州人才聽得懂的牽掛與祝愿。

　　芋泥：福州人的餐后甜品

　　福州年夜飯的奇巧構思能見于一罐佛跳墻的“大”，也能見于一碗芋泥的“小”。在餐桌的方寸空間里，即便是一碗小小的芋泥，也有值得細細品味的清甜底蘊。

　　芋頭經(jīng)過蒸煮碾壓，能形成極其綿密的口感。將打碎的芋泥和豬油、白糖同煮，再撒上芝麻、梅舌和花生碎，除了一陣猝不及防的燙嘴，似乎再沒有理由能阻止人們馬上吃掉它。

　　米齋：新年里的“懷舊派”

　　根據(jù)傳統(tǒng)習俗，迎接新年時，福州人會在供桌上擺米齋，祭祀祖先。

　　米齋口感香糯有韌性，除了蒸熟后直接食用，米齋還有一種特殊的吃法：將其對半切開后，用油稍微煎過再加紅糖水，煮成一碗甜香四溢的紅糖米齋。由于時代變遷，紅糖這種高熱量的糖類已經(jīng)逐漸被取代，因此這一吃法或許只有少數(shù)人能接受。

　　此外，由于米齋是白色的，而福州人過年喜歡紅色，因此米齋上都會有個紅點，以圖吉利。

　　年糖年餅：灶神吃過嘴也甜

　　在臘月二十四進行的“祭灶神”活動中，年糖年餅是愛吃甜的福州人的必備食品。傳說中，甜到粘牙的糖餅可以粘住灶神的嘴，讓其上天言好事，為下界保平安。

　　市面上出售的年糖年餅里通常有芝麻條、灶婆餅、騎馬酥、糖花生、老鼠仔、金錢餅、芝麻條等二十多個種類。其中，酥香怡人的糖花生，以及老福州人記憶深處的豬油糕和禮餅，都是讓人吃完還想吃的傳統(tǒng)年味。

　　炊糖粿：吃后來年更加“紅火”

　　在福州話里，年糕叫做糖粿。每到過年，福州人家家戶戶都得“炊糖粿”。糖粿分為紅、白兩類，紅年糕，取色暗紅，寓意紅紅火火；白年糕，花生藏肚，食之軟硬兼得。糖粿里還常會加上菜頭粿、芋粿、肉丸等。許多老福州人在制作時還會將糖粿切片裹上蛋液，下鍋油炸后食用。