佛山發(fā)布首批“粵菜師傅”工程菜品標(biāo)準(zhǔn)

2019年10月15日 11:03 來源：南方網(wǎng)

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　　原標(biāo)題：雙皮奶、均安魚餅怎么做？佛山發(fā)布首批“粵菜師傅”工程菜品標(biāo)準(zhǔn)

　　10月14日是第50個世界標(biāo)準(zhǔn)日，廣東省2019年世界標(biāo)準(zhǔn)日暨“粵菜師傅”工程特色菜品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布宣傳活動在佛山舉行?，F(xiàn)場，佛山發(fā)布了首批20道特色菜品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合美食文化、編碼技術(shù)與實際應(yīng)用需求，規(guī)范了菜品原料選取、烹調(diào)工藝流程、菜品質(zhì)量與評價方法。

　　這也是廣東省迎來的“粵菜師傅”工程首批菜品標(biāo)準(zhǔn)。接下來，佛山將積極推動標(biāo)準(zhǔn)實施，進(jìn)一步完善美食標(biāo)準(zhǔn)體系，系統(tǒng)制定更多粵菜美食標(biāo)準(zhǔn)，并以“標(biāo)準(zhǔn)化+粵菜師傅工作室+培訓(xùn)基地建設(shè)”的方式，推進(jìn)粵菜師傅培訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　菜品文化、制作標(biāo)準(zhǔn)“碼”上知道

　　佛山是粵菜的重要發(fā)祥地，多年來餐飲市場規(guī)模穩(wěn)居全省前三位，順德區(qū)則是遠(yuǎn)近聞名的“中國廚師之鄉(xiāng)”。今年，佛山繼續(xù)深入實施“粵菜師傅”工程，以順德為先行區(qū)，開展佛山60項特色菜品標(biāo)準(zhǔn)研制和粵菜師傅培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化工作，目前已制定《大良炒牛奶》《均安燒豬》《容桂大盤魚》等20項特色菜品標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者翻閱標(biāo)準(zhǔn)文件看到，一份《均安魚餅》標(biāo)準(zhǔn)中，對鯪魚的選取要求及調(diào)味料的配料比作出了詳細(xì)說明，規(guī)范了烹飪工藝及流程，并從外觀、氣味、口感等方面明確了成品感官標(biāo)準(zhǔn)。在引言部分，還介紹了該菜品的歷史文化、榮譽(yù)地位等。

　　總體來看，此次發(fā)布的菜品標(biāo)準(zhǔn)實現(xiàn)了與美食文化、編碼技術(shù)與應(yīng)用需求的融合。

　　例如，標(biāo)準(zhǔn)引言對菜品文化元素的介紹，展現(xiàn)佛山飲食順應(yīng)地理環(huán)境、歷史變遷的發(fā)展與演變，彰顯佛山美食文化魅力。同時，每本標(biāo)準(zhǔn)文件上，都附上了菜品二維碼，消費者通過掃碼即可了解菜品的文化典故、制作流程等菜品標(biāo)準(zhǔn)信息，以及菜品示范的餐飲名店、名廚等信息，有利于標(biāo)準(zhǔn)的快速傳播，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)影響力。

　　結(jié)合實際應(yīng)用需求，標(biāo)準(zhǔn)秉承區(qū)域特色、口碑俱佳、影響深遠(yuǎn)的經(jīng)典特色菜品為篩選的原則，起草制定過程充分汲取餐飲單位、行業(yè)協(xié)會和美食專家的意見，提升標(biāo)準(zhǔn)的合理性和適用性，為本標(biāo)準(zhǔn)的實施和推廣奠定有利基礎(chǔ)。

　　粵菜繁榮呼喚標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航?！皡^(qū)域交融背景下，粵菜面臨其它菜系的沖擊，粵菜的人才培養(yǎng)和傳承工作至關(guān)重要，但此前由于行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，為菜品傳承帶來了不確定性?！被顒咏?jīng)驗交流環(huán)節(jié)，順德餐飲協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

　　廣東省市場監(jiān)管局副局長湯武認(rèn)為，此次佛山通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，不斷推動粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，將進(jìn)一步提升粵菜師傅品牌影響力，為推動粵菜文化、粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擦亮“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”金字招牌打下堅實的基礎(chǔ)。

　　對標(biāo)提質(zhì)，推動產(chǎn)業(yè)再上新臺階

　　“佛山為全省探索建立粵菜出品與服務(wù)質(zhì)量體系作了有益的探索，為推進(jìn)粵菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程作出了突出的貢獻(xiàn)?！睍希瑥V東省商務(wù)廳副廳長任少表示，以佛山發(fā)布的20道特色菜品標(biāo)準(zhǔn)為起點，接下來，廣東省將加快研制廣府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系系列標(biāo)準(zhǔn)。

　　佛山市市場監(jiān)管局局長李燦表示，未來，佛山將進(jìn)一步完善美食標(biāo)準(zhǔn)體系，以“標(biāo)準(zhǔn)化+粵菜師傅工作室+培訓(xùn)基地建設(shè)”的方式推進(jìn)粵菜師傅培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。

　　佛山一直高度重視標(biāo)準(zhǔn)化工作，把實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為促進(jìn)佛山產(chǎn)業(yè)升級、推動高質(zhì)量發(fā)展的重要措施。記者在會上獲悉，除“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)化成效外，今年1—9月，全市主導(dǎo)或參與92項國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂，截至目前，全市制定發(fā)布60項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、36項聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)。

　　佛山市副市長許國介紹，佛山已于去年建立了佛山市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)推進(jìn)聯(lián)席會議制度，全面統(tǒng)籌實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略工作，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化管理體制，加快建設(shè)具有佛山特色的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系，積極爭取承擔(dān)國家和省級標(biāo)準(zhǔn)化改革創(chuàng)新試點示范工作。

　　“質(zhì)量提升，標(biāo)準(zhǔn)先行，只有高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量?！痹S國表示。佛山正激發(fā)標(biāo)準(zhǔn)主體活力，開展佛山制造業(yè)品質(zhì)革命。今年，佛山推動31家重點企業(yè)將專利技術(shù)轉(zhuǎn)化為先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)技術(shù)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，鼓勵和推動更多的龍頭骨干成為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“領(lǐng)跑者”。目前，佛山全市編制發(fā)布20項對標(biāo)技術(shù)方案，共有50家企業(yè)完成了79類產(chǎn)品“對標(biāo)達(dá)標(biāo)”提升工作。

　　首批標(biāo)準(zhǔn)化的20道特色菜品

　　(排名不分先后)

　　鳳城野雞卷

　　大良炒牛奶

　　雙皮奶

　　集北水蛇粥

　　均安燒豬

　　均安魚餅

　　四基頭菜蒸肉餅

　　古法彭公鵝

　　容桂大盤魚

　　蜆肉生菜包