中新社廣州3月31日電 題：清明節(jié)將至 廣東臺(tái)山燒豬熱銷

　　作者 李曉春 郭軍

　　中國(guó)中央電視臺(tái)紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》欄目第五集“廚房的秘密”中，對(duì)廣東順德均安蒸豬的制作過(guò)程進(jìn)行了報(bào)道，而在毗鄰順德的廣東臺(tái)山，色香味俱佳的燒豬腌制過(guò)程與均安蒸豬有異曲同工之處，剛烤好的燒豬擁有金黃色的酥皮，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“金豬”。

　　記者近日從當(dāng)?shù)亓私獾剑_(tái)山燒豬以往多數(shù)出現(xiàn)在開(kāi)工慶典或重大活動(dòng)的祭祀儀式上，如今已成為臺(tái)山的一道傳統(tǒng)名菜，是臺(tái)山多數(shù)宴席必備的粵式燒臘之一，更是多數(shù)臺(tái)山人清明祭祖掃墓的必備祭品。清明將至，臺(tái)山承接燒豬預(yù)訂的店家忙得不可開(kāi)交，個(gè)別店家單日的預(yù)訂量多達(dá)幾十頭。

　　“要想把燒豬做到好吃，選材、腌制、火候、工序等環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，每一個(gè)環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格把關(guān)?！睋?jù)臺(tái)山四九鎮(zhèn)擁有40多年制作燒豬經(jīng)驗(yàn)的黃長(zhǎng)達(dá)師傅介紹。優(yōu)選35至45公斤的農(nóng)家土豬，宰殺好后沖洗干凈，掛起來(lái)瀝干水分再進(jìn)行剔骨和改刀。而剔骨和改刀，正是考驗(yàn)一個(gè)燒豬師傅基本功的時(shí)候，哪里該下刀、哪里該剔骨已完全印在師傅的腦海里，整個(gè)過(guò)程下來(lái)最快也要近20分鐘，一招一式就像金庸筆下的刀訣一樣，很有規(guī)律和先后順序。這個(gè)工序完成后，要進(jìn)行腌制，多數(shù)以曲酒、沙姜粉、五香粉、鹽、柱候醬或面豉醬等配料，通過(guò)抹、擦、搓等手法，讓整體均勻入味，腌制時(shí)間控制在40至60分鐘。腌制好的豬，用短木棍撐好后，用鉤子倒著掛起來(lái)，用刀將豬皮從上而下刮一次，以便第一次入爐焗皮時(shí)毛孔得以全部打開(kāi)。

　　目前，臺(tái)山用來(lái)烤燒豬的有電爐、煤氣爐、柴爐、炭爐，而柴爐最為傳統(tǒng)。以電爐為例，爐內(nèi)的溫度控制在250℃左右，將豬掛進(jìn)爐里進(jìn)行第一次焗皮，25分鐘左右，豬皮開(kāi)始呈黃蠟色，抬出后用釘插在豬皮上均勻地扎出許多小孔，使豬油不斷滲出，然后用冷水快速?zèng)_洗豬皮。

　　第二次焗皮，控制在10分鐘左右，抬出后對(duì)第一次扎不到位的地方進(jìn)行補(bǔ)戳，戳完之后用浙醋和淡鹽水抹遍全身的豬皮，在烤制過(guò)程中起到酥脆的效果。

　　第三次焗皮，溫度要提升到300℃，約需要20分鐘，豬皮逐漸呈金黃色的疙瘩狀。(頭三次焗皮后，若發(fā)現(xiàn)焗得不到位的地方還需進(jìn)行第四甚至第五次焗皮。)

　　最后一次是焗熟，溫度要控制在200℃左右，約需35～40分鐘，有經(jīng)驗(yàn)的師傅能從觀色、聞香等細(xì)節(jié)上來(lái)判斷燒豬的熟透度。剛出爐的燒豬香氣四溢，夾雜著豬肉香、柱候醬味、五香粉等多種味道，但需掛在一旁攤涼，才能將燒豬皮酥、脆等特點(diǎn)表現(xiàn)出來(lái)。

　　此外，臺(tái)山人還會(huì)將燒豬肉、燒豬骨分別做成菜、湯和粥，如香芹炒燒豬肉、蘿卜仔荷蘭豆燒豬肉炒蕎、燒豬肉燜生蠔、燒豬肉燜香芋、咸蝦醬蒸燒豬肉、燒豬骨煲菜干湯、燒豬骨煲老江菜(崩大碗)湯、燒豬骨煲粥等。

　　燒豬肉對(duì)于臺(tái)山人乃至廣府人來(lái)說(shuō)，是最熟悉不過(guò)的味道。這味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。無(wú)論身居何處，像臺(tái)山燒豬肉這些家鄉(xiāng)熟悉的味道，多少海內(nèi)外臺(tái)山人為之魂?duì)繅?mèng)繞，飲食習(xí)慣的潛移默化，從生活融入了生命，總會(huì)在不經(jīng)意的地方，留下痕跡。(完)