原題：大咖聚首 暢談甌菜再出發(fā) 首屆溫州廚師節(jié)甌菜發(fā)展高峰論壇圓滿落幕

　　本報(bào)記者 冉夢蝶/文

　　翁卿侖/攝

　　三代廚師匯聚一堂說傳承，國內(nèi)大咖暢談新發(fā)展。上周三(10月11日)，首屆溫州廚師節(jié)在溫州市工人文化宮圓滿落下帷幕，我(溫州)市老中青三代廚師、餐飲人代表匯聚一堂，展示名菜、名宴，表彰杰出代表，共話人才培育。同時(shí)，重頭戲——首屆甌菜高峰論壇如約舉行，中國商業(yè)聯(lián)合會副會長張麗君、國際中餐烹飪大師葉震宇、中國意境菜創(chuàng)始人董振祥等國內(nèi)大咖與甌菜傳承人周雄、本土知名作家相國以及甌廚代表面對面，暢談甌菜發(fā)展之路。讓我們聽一聽大咖建言。

　　甌菜發(fā)揚(yáng)

　　要重視工匠精神的培育

　　中國商業(yè)聯(lián)合會副會長 張麗君

　　廚師也是手藝人，用現(xiàn)在主流的說法就是匠人。甌菜的發(fā)揚(yáng)推廣尤其離不開工匠精神的培育。

　　我和很多人一樣，最開始對溫州的印象就是溫州模式、溫州速度和溫州商人。直到上世紀(jì)90年代，我在商務(wù)部任職的時(shí)候，第一次接觸參加全國烹飪大賽的溫州廚師和正宗的甌菜，印象非常深刻。參賽的那名廚師隨身的行李里沒有多余的東西，就帶著廚具，其貌不揚(yáng)。然而一到比賽現(xiàn)場，下刀如有神，一下子就吸引了大家的目光。至今我還記得烹飪出來的七星丸的鮮香。

　　甌菜和甌廚給我的印象，就是清雅而不失鮮美，樸實(shí)而不失醇厚，精于刀工而不諂媚。我覺得這就是工匠精神，不僅僅是把工作當(dāng)作謀生的工具，而是懷著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對自己的廚藝、作品精雕細(xì)琢，追求極致的精神，是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的專注精神。

　　后來我也關(guān)注到，溫州廚師在歷屆全國大賽上，都有著不俗的表現(xiàn)。這次廚師節(jié)，欣喜地看到老中青三代甌廚同堂，可喜可賀的同時(shí)，更希望年輕一輩能傳承老一輩甌廚的工匠精神，踏實(shí)鉆研，用心烹飪，少些浮躁，多點(diǎn)真誠，真正讓甌菜走得更遠(yuǎn)。

　　甌菜不能丟了

　　原汁原味

　　鹿城區(qū)作協(xié)名譽(yù)主席、

　　溫籍作家 相國

　　無論怎么改良，甌菜一定不能丟了原汁原味，除了傳統(tǒng)名菜、名宴外，不同節(jié)日或節(jié)氣該吃什么菜式，我認(rèn)為，也應(yīng)該作為甌菜的一部分來推廣。

　　溫州飲食文化源遠(yuǎn)流長，凝聚了溫州人豐富而獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)和情感，是浙菜里濃墨重彩的一筆。溫州美食根源于本土物產(chǎn)，前輩們就地取材，創(chuàng)造出讓人膾炙人口的美食，以及讓人難以忘懷的鮮美滋味。

　　在古甌越，人們春種、夏耘、秋收、冬藏。沿襲祖先的智慧，根據(jù)時(shí)節(jié)變換來安排飲食，已內(nèi)化為溫州人特有的基因，亦極大地豐富了甌菜的內(nèi)涵。文化需要傳承，不只是美食本身，更重要的是傳承和背后蘊(yùn)含的中華飲食文化濃厚的基因。

　　甌菜的味道

　　不輸給任何一個(gè)菜系

　　國際中餐烹飪大師、

　　“衷中參西烹飪實(shí)驗(yàn)室”創(chuàng)辦人

　　葉震宇

　　我祖籍青田，成長在溫州，在國外經(jīng)營中餐館二十多年，我認(rèn)為甌菜的味道不輸給任何一個(gè)菜系，而且這些年也是名廚輩出。希望在場的年輕一輩廚師們，能夠傳承烹飪技藝，同時(shí)多學(xué)多看，取長補(bǔ)短，讓甌菜的發(fā)展更上一層樓。

　　這么多年旅居國外，我一直致力于“衷中參西”的嘗試，即衷于中餐的味道，參照西餐的食材選用、烹飪技巧、烹飪設(shè)備、擺盤設(shè)計(jì)，將中西烹飪技術(shù)完美結(jié)合，取長補(bǔ)短，把精粹的東西組合在一起，使烹飪達(dá)到色、香、味俱佳的完美境界。

　　這次廚師節(jié)，我欣喜地看到不少溫州年輕一輩也在做這種嘗試與創(chuàng)新。但我也要提醒年輕人，改良千萬不要丟了味道，尤其要慎用西方醬料(如奶酪、魚子醬等)，避免陷入不中不西的尷尬。

　　應(yīng)該帶著全國的廚師

　　來溫州看看

　　國家中式烹調(diào)高級技師、

　　中國意境菜創(chuàng)始人 董振祥

　　甌菜味道很好，一個(gè)“鮮”字就讓人念念不忘，在世界范圍內(nèi)都有廣泛的影響力。而且這些年，我多次來溫州，發(fā)現(xiàn)很多溫州同行不僅重視傳統(tǒng)味道，還加以藝術(shù)創(chuàng)新，在烹飪技法、擺盤設(shè)計(jì)、食材選用等方面，都有新想法和新創(chuàng)意。

　　意境菜是以菜品為媒介，運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美，抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生、活躍著生命律動(dòng)的韻味和無窮的詩意空間。這方面，甌菜和甌廚做得很好，尤其在年輕人才培育上，注重德育、人文熏陶，不僅僅是廚藝的傳承，更是文化的傳承。

　　我計(jì)劃以后能每年帶著一批國內(nèi)廚師來溫州，切磋廚藝刀工，品嘗美食特產(chǎn)，更重要的是學(xué)習(xí)甌菜所代表的品質(zhì)和質(zhì)量、文化和傳承，也希望溫州年輕一輩能多出去走一走，看一看。

　　“抱團(tuán)”贏得發(fā)展

　　“規(guī)范”走得更遠(yuǎn)

　　中國烹飪大師、

　　中國甌菜傳承人 周雄

　　大家齊心協(xié)力，“抱團(tuán)”發(fā)展，是我們舉辦此次廚師節(jié)的最主要的目的。甌菜事業(yè)的蓬勃發(fā)展，離不開良好的大氛圍，業(yè)內(nèi)的大團(tuán)結(jié)。希望通過舉辦此次廚師節(jié)，搭建起全新的平臺，進(jìn)一步激活協(xié)會新活力，凝聚行業(yè)力量，共促融合發(fā)展。

　　這些年，甌菜在接力與傳承，嘗試與創(chuàng)新方面，做出了很多努力。如今，越來越多的酒店主動(dòng)打出“甌”字招牌來吸引消費(fèi)者。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近兩年來，溫州新開帶“甌”字的餐館就多達(dá)120 家。

　　但讓甌菜走得更遠(yuǎn)，還需要借助行業(yè)的力量，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，推廣冰凍冰鮮技術(shù)，逐步擺脫對分散的原材料的依賴，同時(shí)還要嘗試異地化改良。這些都是甌菜走出去的必經(jīng)之路，通過規(guī)范的推廣與改良，既不丟了溫州味道，又能讓更多人接受甌菜。