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七十二行
文/汪倫（美國）
上個世紀(jì)八十年代，還是范士丹女士做舊金山市長時，某大報曾經(jīng)做了一個有關(guān)舊金山地區(qū)餐館的調(diào)查。結(jié)果的確讓人吃了一驚，它舉了下面的兩個例：假如舊金山市的居民，在同一時間內(nèi)都不舉炊，68萬人全都在飯館用餐，舊金山的食肆可以供每人一個座位；假如有一個人，一日三餐都在餐館里用膳，而每一頓飯都有選擇不同的飯店（包括快餐店、咖啡館等等在內(nèi)），這人要用13年的時間才能嘗遍舊金山的每一家館子。所以范士丹市長自豪地說：“舊金山市完全有資格稱為世界美食天堂�！�
正因為這個強有力的“宣言”，我也不例外地，加入了舊金山中國城的“企臺”（Waiter）行業(yè)。當(dāng)然，一開始就只有從“收碗碟工”（Bus-boy）開始。上工的第一天，一位老行尊就對我說：“千萬不要小看自己，我們被稱為‘企’業(yè)大王，是一個‘世界性’的行業(yè)，不簡單呀。你想一想，凡有人住的地方就有中國人，有中國人的地方就有中式餐館，有中式餐館的地方你盡可以進去應(yīng)聘做‘企臺’。對不對？這是一個放之四海而皆準(zhǔn)的行業(yè)啊�！比欢�，我在十年中，由收碗碟工，到“企臺”，直到管理四百多座位的酒樓經(jīng)理，不是向這位老行尊學(xué)的，而是向一位美國人“阿歷”學(xué)的。
阿歷是個美國青年，大學(xué)畢業(yè)后就愛上了這一行。他對我說：“老板給我?guī)讖堊雷�，我就把它�?dāng)成自己的小生意來經(jīng)營。飯店就像是一個社會的縮影，可以看盡人生百態(tài)，要應(yīng)付這千千萬萬種不同的人，要他們從口袋里把錢心服口服地掏出來給我，就要非常高的技巧。將來我有機會成了老板時，才能有經(jīng)驗管理好我自己的事業(yè)，才能賺大錢呢�！�
打從這一刻開始，我從心底里暗暗佩服這位大學(xué)畢業(yè)生。他認(rèn)真地教我，我也留意他的一舉一動。我知道，老師不能把所有的東西一一教你，要有“偷師”的本領(lǐng)，才是高明的學(xué)生。
一天中午，兩位看起來像公司管理階層的客人，被帶到阿歷的桌子。阿歷等客人坐好后，滿臉笑容地迎上去，問兩位是否先喝點雞尾酒（Cocktail）。其中一位胖子看得出很想喝烈性的“馬天尼”（用杜松子酒調(diào)成），但又怕午餐后，濃烈的酒味留在口中，下午上班時會引起上司的不滿，正在猶豫不決時，阿歷馬上向他介紹不如喝“伏特加馬天尼”，這一招果然生效。胖子接受了他的建議，這一來胖子滿足了自己的酒癮，阿歷因賬單上的數(shù)字大了，小費跟著又多了，何樂不為？阿歷告訴我，盡可能記住客人的名字和在公司的職銜或社會上的地位，愛吃、喝什么，當(dāng)他一進門，你已經(jīng)把他的頭銜一下子叫出來，他內(nèi)心就會很高興，說明他在你心中是個有份量的人。當(dāng)你把他們心中的嗜好“點”中了，沒有幾個不被你弄得“服服貼貼”的。只要他心中對你有了好印象。以后，他就會千方百計地去找你服務(wù)，就算你轉(zhuǎn)到別家做工，也會跟著你跑的。
一天晚上，由于是冬天沒有游客的關(guān)系，飯店里只有幾桌客人。這正是我向他偷師的最好時機，看見阿歷每上一道菜，都向客人簡單介紹這道菜的做法和配料，還說：“你點這道菜，正是我們大廚的拿手好戲。你真懂行��！”客人被他一逗，樂得笑呵呵。
又一次，因為太忙了，廚師把蜆（Clam）弄成螃蟹(Crab)，阿歷把菜送到客人面前時，非常誠懇地對客人說：“很對不起，我的發(fā)音不大清楚，把蜆弄成螃蟹，是我的錯；不知到您愿不愿意改變一下，嘗試一下我們今天新鮮的螃蟹，味道的確不錯的。假如您不喜歡的話，我馬上叫廚師替您再做您所要的蜆，不過要稍等一下�！苯�(jīng)過阿歷這番話，客人少有不原諒他的，也愿意接受他的“建議”，還對這份螃蟹贊口不絕，連連對阿歷說謝謝。這樣，不單省了廚師的功夫，免了自己的“無用功”，也替老板省了一筆不必要的開支，真是一舉三得。
阿歷還教了我很多其它別人不留意的事，例如：好的“企臺”兩手永遠(yuǎn)不會閑的；不管任何時候，都要給客人知道你已經(jīng)把他放在心上；假如淡季，餐廳里沒幾個客人，除非客人要求“埋單”，否則，不要先給客人賬單，要讓“人氣”留在餐廳里，這樣就不會給另一些客人冷清清的感覺；假如旺季，客人用完餐還是不走，凈坐在那里聊天，外面的客人又不能進來。你就可以過去，問他們還需要點什么。這樣，一般的客人都會“醒目”馬上結(jié)帳的。假如還是不走，就可以向客人禮貌地說：“如果你們還要繼續(xù)談生意，我想請你們到酒吧那邊，我來請兩位喝一杯，邊聊邊談好嗎？”這樣，客人總有“貪”的心態(tài)，花幾毛錢，換來幾十元的生意，花得來呀……我才真正認(rèn)識到：做一個合格的“企臺”，真不簡單啊！
以后，阿歷把我介紹給他的朋友彼得，彼得是“奧林匹克”俱樂部的餐廳經(jīng)理。一天，彼得找我去臨時替一晚工，我答應(yīng)了，并且按時到了“奧林匹克”俱樂部的餐廳，彼得對我說：“這個餐廳工作量不大，每晚最多只服待四張桌子的客人，沒有小費可拿，但工資是加州最低工資的三倍……�！碑�(dāng)時加州最低工資，每小時才二元，我一一記清楚。
前兩個小時在“無風(fēng)無浪”中過去了，到了八點多鐘，來了一對老人夫妻，彼得把他們交給我做。我使出混身解數(shù)，把兩位老人家服侍得很開心。誰知道吃最后一項甜點時，老人家一不小心把叉子丟在地上，我連忙去替他換上一支干凈的叉子。
我以為事情就此告一段落，實在也是我的份內(nèi)該做的事。誰會想到老人家離開餐廳時，把五塊錢塞在我手中。這一切，都讓彼得看在眼里，我拿著這張鈔票，不知如何是好，就跟彼得說：“我該怎么辦？”彼得漫不經(jīng)心地說：“我沒看見，我不知道，你也沒有告訴過我！”
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