中新網(wǎng)廣州11月19日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山人秋冬季進補愛吃“藤鱔”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“進入秋冬季節(jié)，臺山本地海產(chǎn)食材中的藤鱔比較受歡迎。魚池養(yǎng)著這些，是廣西籍漁民近日在白宵附近水域用籠誘捕到的，他們每天捕獲的量不算多，個頭有大有小，目前本地藤鱔售價每公斤200元(人民幣，下同)以上，個頭越大價格越高。若是遇上個頭大且肥美到極致的‘黃藤’(鱔體下半側(cè)為淡黃色)，每公斤超過600元，甚至有的可達每公斤1000元?！苯?，廣東臺山市白宵圍釣魚農(nóng)莊的服務(wù)員為食客點菜時說。

　　據(jù)介紹，藤鱔是該農(nóng)莊四季常備食材，用其烹出的湯品或菜式味道鮮美，很受食客青睞。該服務(wù)員表示，秋冬適宜進補，來這吃飯的食客喜歡預(yù)訂藤鱔燉湯，可選擇搭配海馬、牛大力或紅棗、枸杞等藥材，與豬骨同燉。也可選擇炒藤鱔片、煮藤鱔飯等做法。

　　據(jù)了解，藤鱔(臺山話諧音“行鱔”或“騰鱔”)為食蟹豆齒鰻，是輻鰭魚綱鰻鱺目蛇鰻科豆齒鰻屬的一種，俗名“土龍”，因外形細長、跟老藤條相似而被廣東沿海部分地區(qū)稱為藤鱔，在民間被視為滋補類海產(chǎn)食材。其上頜比下頜長，吻短稍尖，上唇緣具一個肉質(zhì)突起，鱔體上半部為黃褐色或灰褐色，下半部為白色或淡黃色，喜歡棲息于淡、海水交匯的河口地帶，平時藏于淺水域的爛泥底質(zhì)中，以貝類、甲殼類為食。

　　“白天退潮時，藤鱔一般會鉆回泥洞里休息，等夜里漲潮時再出來覓食。沿海一帶的漁民熟知它的生長習(xí)性，一般選擇在傍晚時到紅樹林附近的臨水泥灘上放置些無餌料的長地籠，半夜出來覓食的藤鱔、青蟹等在潮水中容易迷失方向，有穴居習(xí)慣的它們會不知不覺地往籠內(nèi)鉆，次日起籠就會有所收獲。”臺山深井鎮(zhèn)的老漁民陳伯介紹，每天收籠捕獲的藤鱔有多有少，半公斤以上的已屬佳品，1公斤以上的是難得的珍品。目前本地藤鱔供不應(yīng)求，若不提前預(yù)訂，很難買到個頭肥美的藤鱔。

　　“本地野生藤鱔非常暢銷，尤其是個頭較大的‘黃藤’，一發(fā)到微信朋友圈就‘沒得?！?。前段時間曾有一條約1.5公斤的‘黃藤’，從深井運輸上臺城的途中，已被朋友圈的客人按每公斤1000元‘秒殺’搶購。部分錯過機會的熟客表示惋惜，希望下次有類似規(guī)格的本地藤鱔要第一時間通知他們。”臺城街道富城市場一海鮮水產(chǎn)檔的老板娘介紹，“黃藤”肉質(zhì)肥美，特別適合用于燉湯或煲湯，外地藤鱔價格相對便宜些，但暢銷程度不及本地藤鱔。

　　“炒藤鱔片看似沒什么難度，其實對藤鱔進行起肉、去骨等處理很有講究。需在長木板上固定鱔頭(也有固定鱔尾的處理手法)，用小刀從鱔頭后側(cè)切入，迅速沿著脊骨剔至尾部，再切斷脊骨，放平小刀緊貼在脊骨下方平拉至尾部，起出整條脊骨，去除內(nèi)臟即可。這過程，熟手的師傅僅需三刀，十幾秒就能完成?！痹谂_城街道從事海鮮餐廳后廚工作的黃先生透露，一氣呵成起出的藤鱔肉切口平整且?guī)缀跻姴坏窖?，若出現(xiàn)小刀不夠鋒利導(dǎo)致起肉時出現(xiàn)偏差、藤鱔逃脫再重新處理等情況，會造成藤鱔肉切口不平整或滲血現(xiàn)象，直接影響最終的品相和鮮甜味。

　　近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，臺山越來越多海鮮餐廳、星級酒樓、私房菜館將藤鱔打造成食療養(yǎng)生菜系，吸引眾多食客前往品嘗。藤鱔，雖其貌不揚，但它那養(yǎng)顏補血、補中益氣、祛風(fēng)濕、壯筋活絡(luò)、壯陽補腎等食療功效，在廣東沿海相傳已久，包括臺山在內(nèi)的沿海城市將藤鱔結(jié)合當?shù)仫嬍沉?xí)慣烹出的湯、飯、菜都極具特色，地道的出品容易令食客“食過返尋味”。(完)