“咸魚大王”林錦勝：祖?zhèn)魇炙囻Y名海內外

　　清明節(jié)即將到來，江門作為僑鄉(xiāng)，每年清明節(jié)都會有大量僑胞返鄉(xiāng)祭祖，而廣海咸魚則是僑胞們最愛的手信之一。一口咸中帶香的咸魚，讓無數(shù)漂泊在外的游子品到了家鄉(xiāng)的味道。今年62歲的林錦勝制作咸魚已經(jīng)有43年了，在廣東臺山市廣海鎮(zhèn)，林錦勝是有口皆碑的“林師傅”。2017年，“廣海咸魚制作技藝”入選臺山市第二批市級非物質文化遺產，林錦勝也成為該技藝的代表性傳承人。林錦勝說，他要堅守傳統(tǒng)制法，選取最優(yōu)質的食材，用最傳統(tǒng)的制作流程，確保廣海咸魚的“金字招牌”持續(xù)閃亮下去。

　　文、圖/廣州日報全媒體記者 肖歡歡 實習生 吳迪詩

　　耳濡目染學咸魚制作

　　在林錦勝的記憶里，咸魚一直是臺山人每餐桌上的必備菜。最近20年，靠海吃海的廣海村民也充分利用廣海漁港的有利條件，將咸魚加工迅速發(fā)展起來，當?shù)氐南挑~加工廠家一度發(fā)展到100多家，年加工量近1萬噸，銷往全國各地乃至海內外，“廣海咸魚”也成了“金字招牌”。前些年，為進一步擴大知名度，臺山市投入大量資金在廣海鎮(zhèn)建成了占地100畝的咸魚專業(yè)加工區(qū)，打造“咸魚加工一條街”。

　　林錦勝介紹，這種咸魚制作技藝在他們家已經(jīng)傳了很多代了，早在1978年，19歲的林錦勝加入廣海供銷合作社學習咸魚制作，如今已整整過去43年。林錦勝說，人們制作咸魚一開始是為了方便保存。以前沒有冰箱，漁民們?yōu)榱藢⒉秮淼聂~保存好，摸索出了腌制曬干的方法，這才有了臺山廣海咸魚。

　　小時候，林錦勝常常跟著父親到河里抓魚，有時魚多了，一頓吃不完，父親就找來瓶瓶罐罐，腌上不同的魚，然后等天氣好的時候到外面風干，而他在父親的引領下接觸了制作咸魚的基本功：蠔片殺魚、泉水沖洗、粗鹽藏魚、竹簽掛魚晾曬等。林錦勝至今仍記得那童年的味道，一塊咸魚干，上鍋蒸上十多分鐘，然后放一點姜、蔥去腥，哪怕當時沒有其他調味品，那味道依然十分美味。

　　匠心腌制家鄉(xiāng)味

　　林錦勝介紹，傳統(tǒng)的臺山咸魚有“梅香”和“實肉”兩種，梅香咸魚制作時須將鮮?